Kartoflen, botanisk Solanum tuberosum, er en art af natskyggefamilien (Solanaceae). Ud over kartoflen omfatter slægten Solanum (Solanum) også andre populære afgrøder som aubergine (Solanum melongena) og tomat (Solanum lycopersicum). Selve slægten omfatter omkring 1.400 arter. Mange har dele, der er giftige for mennesker eller endda helt giftige. Toksinerne i natskyggeplanterne er de såkaldte alkaloider. De mest kendte er morfin, stryknin og solanin.
Solanine
Solanin er en let giftig kemisk forbindelse, der findes i kartofler. Det omtales ofte som "tomatine", som er til stede i tomater, men har en anden kemisk sammensætning. Solanin er varmebestandigt, fedtuopløseligt og vandopløseligt ved høje temperaturer, det vil sige, at det passerer ud i kogevandet. Den dødelige dosis er 400 milligram. De første tegn på forgiftning opstår ved en dosis på 200 milligram.
Hos voksne omfatter de første tegn:
- Daziness
- Berøringsfølsomhed
- åndedrætsbesvær
Hvis du fortsætter med at tage solanin, vil du opleve kvalme og opkastning. Disse symptomer omtales ofte som solanisme.
Solanin i kartofler
Solanin er stort set indeholdt i hver kartoffel. 30 til 80 procent er
- i skålen
- direkte under skålen
Tip:
Solanin og andre alkaloider findes også i de grønne dele af kartofler. Derfor er de overjordiske dele af planten giftige for mennesker.
Solaninindholdet i knoldene er blevet drastisk reduceret gennem avl. Mens en undersøgelse fra 1943 af og til fandt næsten 40 milligram solanin pr. 100 gram i en ikke-grøn kartoffel, er solaninindholdet i skrællen af nye sorter omkring 3 - 7 milligram per 100 gram kartofler. Andelen i kartoffelkroppen er væsentligt lavere. Solaninindholdet i alle nye sorter anses for at være sundhedsskadeligt. De første symptomer på forgiftning med nye sorter viser sig først, når et par kilo indtages råt og uskrællet.
Tip:
I ældre sorter kan solaninindholdet derfor være højere end i nye kartoffelsorter.
I naturen beskytter den bittert smagende solanin kartoflen mod patogener, rådpatogener og rovdyr. Derfor stiger solaninindholdet lidt i forslåede eller skrællede rå kartofler. Andelen af solanin stiger også, hvis kartofler har været udsat for lys i længere tid.
Tip:
Opbevar kartofler på et mørkt sted. Den ideelle opbevaringstemperatur er 10 grader Celsius.
Grønne pletter
Grønne pletter på kartofler eller grønne kartofler indeholder mere solanin end brune kartofler. De grønne pletter på kartofler opstår efter dannelsen af solanin og kommer faktisk fra klorofylproduktion. Intensiteten af den grønne farve er dog en indikation af kartoflens øgede solaninindhold. Følgende gælder: jo grønnere, jo mere solanin er der i knolden. Solaninproduktion stimuleres af:
- Varme
- Dagslys
- Skader på knolden (frost eller blå mærker)
Kassere eller skrælle?
Hvis dele af kartoflen er blevet grønne, skal hele kartoflen ikke smides ud med det samme. Du bør dog skære de grønne områder generøst ud. Hvis kartoflen er blevet helt grøn, er det ikke tilrådeligt at indtage den, selvom solaninindholdet reduceres under tilberedning.
Tip:
Kartoflen skal også skæres generøst ud, hvis den er spiret.
Udover solanin findes chaconin og leptiner også i kartofler med grønne pletter. Virkningen af disse stoffer på den menneskelige krop er endnu ikke blevet grundigt undersøgt. Derfor anbefales det ikke at spise grønne kartofler til
- mennesker med svagt helbred
- Børn
- Kartoffelvand
Da solanin frigives til vandet, når kartofler koges, må det ikke bruges til madlavning. Det er også bedre ikke at drikke det. Det kan dog bruges som gødning eller ukrudtsmiddel.
