Jerusalem artiskok har det botaniske navn Helianthus tuberosus og tilhører tusindfrydfamilien, hvilket betyder, at planten tilhører samme slægt som den oprindelige solsikke. Rodknoldene er spiselige og er nu blevet etableret på mange menuer rundt om i verden. Som nytteplante er jordskok ekstremt alsidig og kan spises både rå og kogt. Når det kommer til ingredienser, kan forbrugerne forvente mange vigtige næringsstoffer og fibre, som hjælper på forskellige sundhedsproblemer. Der er nu en bred vifte af varianter på tilbud til gourmeter.
Oprindelse
Jerusalem artiskok kommer oprindeligt fra Sydamerika; de brasilianske indianere fra Tupinambá stammen er højst sandsynligt ansvarlige for denne usædvanlige navngivning. Blomsterne i den kartoffellignende afgrøde ligner solsikken meget, da begge planter tilhører samme slægt. Jordskok kom til Europa med koloniseringen og herfra begyndte den en verdensomspændende triumf. Selvom den sødsmagende rodknold stort set blev erstattet af kartoflen i løbet af århundredet, er den nu ved at komme tilbage, især inden for økologisk dyrkning:
- Oprindeligt brugt som husdyrfoder og grøntsager
- Sydamerikanske indianere værdsætter rodknolden som en velsmagende basisføde
- Har også en appetitdæmpende effekt, ideel til lange vandreture
- Stærk og vidtstrakt vækst sikrer gunstig dyrkning
- Fungerer som et nyttigt middel mod mange helbredsproblemer
- Det omtales også i daglig tale som jordpære, jordskokke, jordtrøffel, indisk knold og sød kartoffel
Ingredienser
Jerusalemskokken er ekstremt lav i kalorier; rodknoldene består af næsten 80 % vand og omkring 16 % kulhydrater. Kulhydraterne i jordskok består primært af polysaccharidet inulin. Sammenlignet med kartoffelstivelse har inulin den store fordel, at det kun giver en meget lille stigning i blodsukkeret efter indtagelse. På denne måde øges produktionen af insulin i bugspytkirtlen kun margin alt. Derfor er jordskok ideel til diabetikere og personer, der er overvægtige. Inulinen har ikke kun ringe indflydelse på blodsukkerniveauet, men det har også en undertrykkende effekt på appetitten:
- Sammenlignet med kartofler har jordskokker kun omkring 1/3 af kalorierne
- Rig på næringsstoffer og fibre
- Indeholder følgende mineraler: calcium, jern, kalium, silica, kobber, magnesium, mangan, natrium, fosfor, selen og zink
- Rige på vitale vitaminer: A, B 1, B 2, C 1, beta-caroten og nikotinsyre
- Indeholder sporstoffer og protein
- Inulin har en stimulerende effekt på tarmsundheden, fremmer bakteriestammerne af bifidus og lactobakterier
- Inulin afviser skadelige og kræftfremkaldende stoffer i tarmen
- Inulin bruges nu i produktionen af fødevarer som en fedterstatning med lavt kalorieindhold
Blomster, vækst og rodknolde
Topinambur har en enorm vækstkraft og breder sig hurtigt over et bredt område, hvorfor planten bør beskæres og høstes tidligt. Nogle rester af rodknolde forbliver i jorden til videre fordeling. Knoldene adskiller sig meget afhængigt af sorten og varierer ikke kun i størrelse, men også i form og farve. Følgende kriterier er vigtige for blomster, vækst og rodknolde:
- Flerårig og urteagtig afgrøde med opret vækst
- Selv fragmenter af knoldene er nok til at spire igen
- Væksthøjder under ideelle stedforhold på op til 3 m
- Der dannes flere forgrenede stængler fra knolden
- Pærer er enten runde, ovale, rulleformede eller pæreformede
- Bladene er stilkede og ægformede, ca 7-10 cm brede og 10-25 cm lange
- Producerer smukke, solsikkelignende blomster
- Blomsterstande er skålformede og hermafroditiske
- Blomstringsperiode fra august til de sene efterårsmåneder
- Planten dør over jorden i slutningen af efteråret
- Pærer er hårdføre og overvintrer i jorden uden problemer
- Knoldene kan høstes fra sent efterår til forår, hvis jorden ikke er frossen
Tip:
Rodknoldene mister meget hurtigt deres friske og saftige konsistens under opbevaring og bliver slappe og smagløse. Derfor bør kun den mængde, der er beregnet til øjeblikkelig forbrug, købes eller høstes.
Smag og tilberedning
Rodknolden har en krydret smag og kan tilberedes på mange måder. Når det kommer til konsistensen, når du bider, kan der drages paralleller med gulerødder. Hvis jordskok bruges rå, er det bedre at lægge den i en skål med koldt vand efter skrælning og skæring og tilsætte lidt citronsaft, ellers bliver grøntsagerne hurtigt grå og uskøn. Rodknoldene holder ikke længe efter høst, så de bør bruges omgående. Ud over at blive brugt til tilberedning af mad, bruges den overjordiske urt som foder til dyr. Desuden kan knoldene bruges til at destillere snaps, hvilket er et insidertip blandt feinschmeckere. Følgende aspekter er afgørende for smag og tilberedning:
- Rå knold smager mildt og nøddeagtigt
- Kan tilberedes som kartofler
- Det er muligt at koge, purere som suppe, stege som chips og bage
- Kogte jordskokker har en let sødlig smag
- Smagen minder om artiskok og salsify
- Riv råknolde til salater
- Slik er også muligt, riv knoldene rå og kom dem i frugtsalaten eller souffléen
- Egne krydderier: urter, hvidløg, peberrod, muskatnød og citronsaft
- Hvis du har problemer med luft i maven, så tilsæt fennikel og kommenfrø
- Smag til sparsomt med s alt
Tip:
Hvis den søde smag ikke ønskes efter tilberedning, skal der tilsættes lidt citronsaft til jordskokken under tilberedningsprocessen.
Anbefalede varianter
I dag fås jordskokker i mange forskellige varianter fra specialforhandlere. Normale supermarkeder har sjældent rodknolde på lager, fordi de kun har en begrænset holdbarhed. Farven på skallerne varierer fra en rødbrun til en hvidlig gul. Generelt kan man sige, at varianter med lysere skind har en lidt finere smag. Jordskokkesorterne blev avlet til forskellige formål. Knoldenes størrelse, urteudbyttet og andelen af inulin spiller her en vigtig rolle. Derudover er tidspunktet for høst og knoldenes farve vigtig for avlen:
- Sorterne adskiller sig på følgende punkter: smag, blomstring eller Høsttidspunkt, knoldens farve, størrelse og karakteristika for knoldene, tilsigtet anvendelse
- God gul: spiselig knold, middel sen modning, gul knoldfarve, højt høstudbytte
- Topstar: spiselig knold, tidlig modningstid, gul knoldfarve
- Rød zonekugle: urteudbytte og spiritus, middel-sen modningstid, rød knoldfarve
- Bianca: spiselig knold, tidlig modningstid, gul knoldfarve, væksthøjde op til 2,5 m
- Skovspindel: urteudbytte og spiritus, middel-sen modningstid, rød knoldfarve
- Violet de Rennes: spiselig knold, middel sen modning, rød knoldfarve, væksthøjde op til 2 m
- Topianka: urteudbytte og spiritus, middel-sen modning, gul knoldfarve
- Henriette: spiselig knold, tidlig modningstid, gul knoldfarve
- Kæmpe: spiselig knold, tidlig modningstid, rød knoldfarve
- Patate: spiselig knold, medium sen modning, rød knoldfarve
- Sakhalinski rouge: spiselig knold, medium sen modning, rød knoldfarve
- Völkerroder Spinde: Spiselig knold, tidlig modningstid, gul knoldfarve
- Lola: spiselig knold, medium sen modning, rød knoldfarve
- Medius: spiselig knold, medium sen modning, gul knoldfarve
- Fuseau 60: Spiselig knold, medium sen modning, danner datterknolde
- Landsort rød: spiselig knold, sen modningstid, rød knoldfarve
- Landsort Hvid: Spiselig knold, sen modningstid, hvidlig-gul knoldfarve
- Dornburger: Spiselig knold, sen modningstid, rød knoldfarve
Konklusion
Jerusalemskokke er en lækker rodfrugt, som kan tilberedes og bruges på mange måder. Rodknoldene har meget færre kalorier i forhold til kartofler og er derfor meget populære hos overvægtige. Derudover producerer afgrøden ikke kartoffelstivelse, men derimod inulin, som kun får blodsukkeret til at stige meget lidt. Af denne grund er jordskok ideel til diabetikere som erstatning for kartofler. Knoldene indeholder mange vigtige vitaminer, nikotinsyre, biotin og har et ekstremt højt indhold af kalium. Jordskok indeholder også adskillige vigtige sporstoffer og mineraler. Smagen af knoldene er fyldig og mild, med en nøddeagtig note, når de er rå. Når de er kogt, har rodfrugterne en let sødlig smag, der minder om gulerødder. I dag findes der et stort udvalg af sorter, men for det meste kun fra specialforhandlere, da knoldene ikke kan opbevares længe. Derfor skal der kun høstes eller indkøbes nok til forbrug, så det er præcis nok til det ønskede måltid. Ellers bliver rodknoldene hurtigt slappe og mister deres krydrede smag.
