Græskar er en af de mest populære grøntsager, der er i højsæson om efteråret. Den smager bedst, når den er nyhøstet, men frysning gør den tilgængelig resten af året. Problemet med græskar er ofte, at det smager bittert. Hvis dette er tilfældet, er det uegnet til forbrug. For ikke at opleve en ubehagelig overraskelse efter optøning og indsatsen ikke var forgæves, skal en bestemt procedure for frysning følges.
Sundhedsfare
Hvis græskar smager bittert efter optøning, skyldes det kun indirekte frysning. Bitterstoffet cucurbitacin er ansvarlig for den bitre smag. På grund af "moderne" avl er dette stort set forsvundet fra græskar. Det findes dog ofte i prydgræskar. Især når man selv dyrker, sker der krydsninger mellem prøver, der indeholder bitterstoffer, og dem, der ikke indeholder bitterstoffer. Så det er stadig muligt at købe og/eller dyrke græskar med en bitter smag, selvom førstnævnte stadig er sjældent i disse dage.
Cucurbitacin
Cucurbitacin er et stof, hvis bitre smag sidder fast i græskarkødet og derfor opfattes, når det indtages. Smagsmæssigt er det teoretisk muligt at skændes om, hvorvidt et ramt græskar stadig er spiseligt. Hvad der ikke er noget at diskutere, er sundhedseffekten på kroppen, når dette bitre stof kommer ind i den. Jo højere koncentrationen er, jo mere intense/omfattende kan symptomerne på forgiftning være. Syge mennesker, ældre og små børn/babyer er særligt udsatte.
Derfor:
Spis aldrig græskar, hvis det smager bittert.
Konsekvenser af forgiftning kan være:
- Øget spytudskillelse
- Mavepine
- Kvalme
- Opkast
- Diarré
- Vandtab på grund af vedvarende opkastning og diarré
- For særligt udsatte/følsomme mennesker, mulig dødsfald i værste fald
BEMÆRK:
Hvis personer, der er særligt udsatte, har indtaget bitter græskar, bør de kontakte deres familielæge med det samme eller ringe til regionens giftkontrolcenter. Det samme er tilrådeligt, hvis større mængder indtages af raske mennesker, eller hvis symptomerne øges i intensitet.
passende græskar
Da tilstedeværende bitterstoffer øges i intensitet/volumen, efterhånden som de modnes, tilrådes forsigtighed med meget og overmodne græskar. Hvis giftstoffet har en mærkbar smag, uanset hvor lille, bør frysning generelt undgås. Af denne grund bør du, når du høster eller køber hos en forhandler, sørge for, at græskar stadig er i en relativt tidlig modningstilstand. Det skal også bemærkes, at rene prydgræskar ikke er egnede til forbrug. Ellers afgør smagen, om det giver mening at fryse. Det betyder, at der kræves en smagstest før frysning. Hvis du allerede kan smage bitterstoffer, bliver de ikke elimineret af kulden, og græskarret kan smides ud.
Tip:
Den mest berørte og bitre smag er Cucurbita pepo L. (havegræskar). Særlig forsigtighed er påkrævet her!
Oxygen
Det helt rigtige til dybfrysning uden dannelse af bitre stoffer er luftforseglingen. Luft eller ilt driver modningen. Hvis smagstesten er negativ, og der derfor ikke kan smages bitterstoffer, kan modningstilstanden og dermed chancen for øget bitterstofdannelse hurtigt stige gennem ilttilførsel. Det eneste, der hjælper her, er en lufttæt forsegling – så hurtigt som muligt. Det betyder, at man sætter græskarret i køleren, korrekt emballeret, hurtigt efter høst eller køb.
Raw Cucurbita
Hvis du ønsker, at efterårsfrugten skal være så frisk og sprød som muligt efter frysning/optøning, er den bedste og sikreste mulighed at fryse den rå, når den er tidligt til høst. Dette kan især anbefales, hvis det f.eks. skal bruges som salat eller knasende grøntsag. Det er vigtigt, at det skæres i små, mundrette stykker, inden det opbevares i fryseren, for hvis det blev skåret frossent, ville det suge for meget vand ved optøning og hurtigt blive grødet, hvis det skæres i optøet.
Dette er den ideelle måde at fortsætte på:
- Pel skrællen - med undtagelse af Hokkaido græskar, fordi skrællen kan spises uden problemer
- Skær frugt
- Afmonter stilkbasen
- Pulpen skæres i små stykker
- Fjern kerner
- Blanchér ikke, da dette vil resultere i grødet
- Sørg for at fylde stykkerne/terningerne i fryseposer i portioner
- At bruge vakuumforsegling er ideel
- Tryk alternativt så meget luft som muligt ud af fryseposen i hånden
- Forsegl fryseposer lufttætte
Tip:
Hvis du har en chokfryser, kan du chokfryse ternene i to til tre timer. Dette forhindrer dem i at hænge sammen, når de så fryses i den normale fryser.
græskinisme
En anden måde at forhindre græskar i at blive bitre og give dem en længere holdbarhed ved at fryse dem, er at forberede dem til puré. Hvis du vil bruge den til at lave græskarsuppe senere, er denne variant den mere ideelle mulighed, fordi den forkorter den efterfølgende arbejds- og kogetid. Tilberedning og nedfrysning af puréarbejde som følger:
- Udhul græskaret
- Korn frugten
- Skær/skræl skrællen af – undtagelse: Hokkaido-variant
- Skær i små stykker eller tern
- Fyld gryden med vand, varm op og tilsæt stykker/terninger
- Damp i cirka ti minutter, indtil blød konsistens
- Dræn vandet fra og purér stykkerne/terningerne
- Lad derefter køle af og overfør til en passende frysebeholder
- Brug en frysebeholder, hvorfra luften kan fjernes
Tip:
Frozen, græskarpuréen kan nemt kombineres med en martini. Skær den blot i små tern, når den er frossen, og tilsæt den til martinien. Tø dem langsomt op under omrøring med et sugerør. De giver drinken et særligt præg og afkøler den a la “rørt – ikke rystet”.
Riv og frys
Til senere bagning af græskarbrød, kager eller lignende kan et græskar også fryses i revet tilstand. Ved gnidning mister eventuelle bitre stoffer deres forbindelse til frugtkødet. Kæden er knækket. Under forberedelsen skrælles skallen også og frøene fjernes. Mindre stykker skal også skæres. Da de så skal raspes, kan de blive større, så de ligger bedre i hånden og kan føres hen over raspen. Pak det i en rimelig lufttæt beholder og græskarrasperne er klar til frysning. Hvis brugsplanerne ændres, og en græskarsuppe foretrækkes, pureres rasperne simpelthen efter optøning og bruges som norm alt til at tilberede græskarsuppen.
Holdbarhed
Frysning giver en væsentlig længere holdbarhed for græskar. Mens disse kun holder sig friske i tre til fire uger i køleskabet mellem ti og 13 grader celsius, afhængig af modningsgraden, kan deres holdbarhed forlænges med et par måneder i fryseren. Ved udskæring reduceres holdbarheden til maksim alt en uge, forudsat at græskarfrugten er dækket med husholdningsfilm på en noget lufttæt måde. Derfor er det værd at fryse rester, hvis du ikke kan spise dem inden for kort tid.
