Trøfler er en integreret del af fine middage. De lækre svampe - mere præcist deres frugtlegemer - bringer en delikat hasselnøddearoma til mange retter, bruges i søde retter og er ekstremt dyre. Omkring 50 % af de trøfler, der spises på verdensplan, kommer fra dyrkning og er ikke indsamlet i naturen. Du kan også dyrke svampene i Tyskland.
Glemte steder og bevaring
Trøfler handles til 200 til 600 euro per kilogram; i det økologiske segment kan de lækre svampe være endnu dyrere. Men næsten alle trøfler, der spises i Tyskland, er importerede - dyrkning af svampene anses for meget kompliceret, og naturlige kilder må ikke indsamles i Tyskland. Tyskland var bestemt trøffelland i lang tid. Placeringen af den særligt eftertragtede Bourgogne-trøffel, som med sin hasselnøddearoma kan bruges rigtig godt i køkkenet, blev dog glemt på et tidspunkt mellem de sidste to verdenskrige. Og da folk igen blev interesseret i trøfler i Tyskland, var de ikke at finde. Derfor er svampene nu fredet og må ikke indsamles eller graves op af anden grund. Med én undtagelse: særlige tilladelser gives lejlighedsvis til forskningsformål.
Svampene er endnu ikke blevet undersøgt godt. Man ved, at der naturligt forekommer forskellige typer trøfler i Tyskland, som afhænger af højden og klimaet på den ene side, men også af jordens beskaffenhed på den anden side. I princippet lever svampene ikke alene, men indgår i en symbiose med et ungt træ. Hvis de kommer overens med frøplanten, vil de to vænne sig til hinanden i omkring fem til syv år. Først da begynder svampen at danne frugtlegemer. Hvorfor hvilken svamp indgår i en symbiose med hvilken type træ og hvornår (og hvorfor det nogle gange ikke lykkes) er stadig næsten uvist.
Win-win situation for svampe og træer
Hvad mange mennesker ikke ved: Hvert træ indgår i en symbiose med forskellige svampe i sit rodsystem. Svampene danner et fint netværk i jorden, hvoraf nogle strækker sig over mange kvadratkilometer og omfatter hele skove. Gennem dette netværk gør svampene det lettere for træerne at optage næring og vand. Omvendt forsyner træerne svampene med kulhydrater, som træerne genererer gennem fotosyntesen, og som svampene ellers ikke ville have adgang til. En skov er altid meget mere end det synlige netværk af stammer, grene og blade over jorden. De virkelig vigtige samfund er placeret under jorden.
Træer danner ikke kun sådanne fællesskaber med svampe fra trøffelfamilien. Mange forskellige typer svampe kommer på tale. Det vides ikke præcist hvornår og hvorfor hvilket træ indgår ægteskab med hvilken svamp. Men vi ved, at et voksent træ ikke længere danner nye fællesskaber, og at svampen dør, når træet fældes. Det gælder alle sådanne symbioser. Svampe, der forbindes med træer på denne måde, kaldes også mykorrhiza.
Trøffelavl er genplantning
Trøffelsporer er ikke så nemme at finde i Tyskland. Men de er nødvendige for at hjælpe unge træer til at danne et fællesskab med svampen. For at dyrke trøfler podes frøplanter norm alt med trøffelsporer, så svampe kan sætte sig i træernes rødder. Det sker i stor skala, for eksempel i Radolfzell på trøffelplantagen Ludger Sproll og Ulrich Stobbe. Sproll er skovbotaniker og har særlig tilladelse til at søge efter trøfler og analysere dem til forskningsformål. En prøve af de svampe, han finder, fryses - og det, der er tilbage, kan så bruges til den plantage, han og Stobbe anlægger. Træer og buske, der er hjemmehørende i Tyskland, vaccineres:
- forskellige egearter
- forskellige typer bøgetræer
- Hasselbuske
- gran
De brugte frø kommer som udgangspunkt fra Tyskland og er norm alt økologisk dyrket. Eller fra naturen. Der gøres en stor indsats i Radolfzell for ikke kun at bosætte region alt forskellige trøfler, men også at etablere dem. Både i naturen og på markedet. Monokulturer er uønskede, der er allerede mangfoldighed i plantehallerne i Radolfzell. De små træer vokser sammen med det norm alt uønskede ukrudt i lys-oversvømmede haller fulde af insekter, kun få edderkopper holder træet skadedyr i skak. Dette er også med vilje, fordi svampene kun føles behagelige, så længe træerne har det godt. Og de har brug for naturlig mangfoldighed.
Hvis du er interesseret i at dyrke trøfler, kan du ikke bestille trøffelsporer her, kun frøplanter. Så enhver privat trøffelfarm handler om at bygge et stykke skov op. Og for at personen føler sig godt tilpas på det nye sted, forskes der i, hvor træerne præcis skal stå. Typen af trøffelvaccinationer afhænger i sidste ende af placeringen.
Tip:
Trøffelavl kræver tålmodighed!
Træerne skal bruge et par år, indtil de føler sig komfortable nok til, at svampene kan danne frugtlegemer i deres rødder og kan høstes. I denne tid skal alle fremtidige trøffelbønder udvise tålmodighed. Da både træernes rødder og det fine netværk af svampe er meget følsomme, bør du undgå at bore prøvehuller i jorden omkring træet. En trøffelsøgningshund egner sig bedre til eftersøgningen, da den kun slår til, hvor der faktisk er en frugtkrop i jorden, der er klar til at blive høstet.
Hvorfor hund i stedet for gris?
Svin har en fremragende næse og er faktisk hunde overlegne i denne henseende. De kan opdage frugtlegemerne af trøfler i jorden, fordi de elsker selv at spise svampene. Grise er dog svære at træne, ret langsomme og ikke særlig smidige. Derfor er de nu erstattet af velopdragne trøffelhunde:
- Hunde er nemme at træne.
- Hunde er adrætte og glade for at bevæge sig.
- Hunde er legesyge og kan holdes som familiekæledyr.
- Hunde graver specifikt og forårsager lidt skade på træer og svampe.
- Hunde spiser ikke trøfler, men venter på deres belønning.
Sådan en trøffelhund er for eksempel Lagottoen, hvis udseende minder lidt om pudlen. Men andre jagthunde er også mulige. Forudsætningerne er lydighed, en god næse og glæde ved udfordringer.
Særlige krav til jorden
Svampe er følsomme. Hvis du tænker på svampe som skimmelsvamp, der vokser stort set over alt, tror du det måske ikke engang: men trøffelkulturer er meget krævende, når det kommer til jorden. Du vil have kalkholdig jord, der har en pH-værdi på mere end 7. En værdi på 8 ser ud til at være optimal. Trøfler kan lide det let basisk, og jorden skal være løs. God ventilation er en forudsætning for sund vækst af træer og svampe. Lerholdig jord har en tendens til ikke at kunne lide trøfler. Jorden må ikke være for våd, fordi svampene ikke kan tåle vandfyldning. Men de kan heller ikke lide tørke. Bourgogne-trøfler dyrkes for det meste i Tyskland, fordi de kommer rigtig godt ud af det med klimaet, jorden og lokale træer. Generelt kan andre typer trøfler også bruges i haven.
Nåleplanter får ofte jorden til at blive sur, hvorfor trøfler sjældent findes i nærheden af nåleskove og blandingsskove. Kun at dække med løvtræer virker ideelt, selvom der tilbydes grantræer med trøffelpodning i Radolfzell. Klimatisk foretrækker trøfler steder med let jordfrost, som kun forekommer i kort tid. Langvarige negative temperaturer i det tocifrede område får frugtlegemerne til at dø, mens negative temperaturer i det encifrede område fremmer væksten af frugtlegemerne.
Det siges generelt, at trøfler føles meget behagelige i nærheden af aromatiske urter. Det gælder ikke kun i køkkenet, men kan også gælde som tommelfingerregel ved dyrkning i haven: Hvis jorden egner sig til at dyrke velsmagende (og velduftende) kulinariske urter, vil trøfler nok også føle sig hjemme der. Trøflerne må ikke efterlades for tørre, deres træ har især brug for vand. Dette gælder især i fasen umiddelbart efter plantning.
Træet har brug for den rigtige placering
Træer som trøfler har brug for plads til at vokse. Du bør altid vælge en placering, der er god for træet. Afstanden til det nærmeste træ skal være mindst fem meter i alle retninger. Det betyder, at træet og svampen har plads nok til de næste par år, og der er ingen grund til at grave og genplante. For det ville ødelægge det fine netværk, som svampene bygger i jorden. Til gavn for træet kan der efterlades en vandingsring direkte rundt om træet, og træet vandes naturligvis umiddelbart efter plantning. Mere er faktisk ikke nødvendigt i starten. Den naturlige vegetation, der deler levested med træer og svampe, vil dukke op af sig selv i løbet af de næste par måneder og år.
Nu skal du sørge for, at vegetationen direkte under træet ikke bliver for tæt, og at jorden er godt ventileret. På friland bør det sidste naturligvis være tilfældet takket være de organismer, der lever i jorden, nemlig regnorme og beslægtede arter. Det ideelle tidspunkt at plante træet på er om efteråret. Dette kan også ske om foråret, før de første bladskud. En placering med sommertemperaturer på omkring 17°C til 40°C og en temperaturgennemsnit på omkring -5°C om vinteren anses for at være ideel til trøfler og træer.
Temperaturerne skal ikke blive lavere om vinteren, det kan svampene ikke lide. Blandede kulturer af forskellige løvtræer, der er blevet podet med trøffelsporer, er særligt lovende. Imidlertid kræver hasselnøddebuske et meget større arbejde: Jorden omkring disse buske skal renses om efteråret. Nedfaldende blade og grene forsure jorden, hvilket trøflerne ikke bryder sig om.
Trøfler vokser langsomt
Hvis rødderne på det unge træ er blevet podet med trøffelsporer, vil svampen danne et fint netværk af hyfer i løbet af de næste par måneder og år. Dette er det såkaldte mycelium. Der går fem år, før de første trøfler kan høstes, fordi svampen tager lang tid om faktisk at danne frugtlegemer. Det bedste tidspunkt at høste svampe på er et sted mellem efterår og vinter. Afhængig af klimaet, jordbunden og de aktuelle vejrforhold kan den strække sig fra juli til februar det følgende år. I alle disse måneder fortsætter svampen med at producere frugtlegemer under jorden, som kan høstes.
Trøffelhunden bestemmer, om der er høstklare trøfler under jorden. Hvis du ikke har sådan en trænet hund, kan du forsigtigt selv fjerne de øverste jordlag i hånden og tage et kig:
- Brug ikke skovle eller andet udstyr!
- Løsn forsigtigt jorden med behandskede fingre!
- Flyt altid kun de øverste lag af jorden!
- Fortsæt med at skubbe jorden tilbage forsigtigt!
Fremgangsmåden minder nogle gange om arkæologiske udgravninger, som udføres med stor følsomhed og frem for alt langsomt. For et træ af normal til statelig størrelse kan du forvente omkring et kilogram trøfler pr. høst.
Ikke hver trøffel er én
Trøffelen eller trøflen (det tyske sprog er ikke klar over dette) er faktisk en meget speciel svampetype og gror dybest set under jorden. I folkemunde og i det hele taget i køkkenet omtales andre svampe, der ikke engang er i nærheden af ægte trøfler, også som sådan. Nogle gange gælder dette endda svampe over jorden eller dem, der er kendt for at være skadedyr i træer. Men det er ikke det, vi taler om her, kun rigtige trøfler er interessante at dyrke i haven. Der kan dog bruges andre svampe i køkkenet, som sælges som trøfler og kan være meget billigere.
Bedre ingen konkurrence
Da unge træer og deres trøfler endnu ikke rigtig har forbundet sig, bør frøplanterne plantes i tilstrækkelig afstand fra løv- og blandingsskove. For hvert træ, hver skov har sin egen svampekultur, som selvfølgelig også integrerer unge træer og indgår i en symbiose med dem. Denne konkurrence er ikke god og kan få et træ, der endnu ikke er etableret, til at glemme sin vaccination. Frugttræer er derimod harmløse, fordi de lever sammen med helt andre svampekulturer end de typiske trøffeltræer.
