Hvis du ikke ved, hvad du skal gøre med rabarberstængerne og har lidt tid, bør du koge rabarbermarmelade med dem. Grundopskriften er meget enkel, og der er mange aromatiske variationer. Den færdige marmelade kan bruges i velsmagende retter såvel som til desserter og kager. Rabarber er tilgængelig tidligt på året, fra maj til halvdelen af juni. Det skal derefter behandles frisk, direkte efter køb eller høst.
Rabarbervarianter
Rabarbervarianter kan groft opdeles i tre hovedtyper baseret på deres udseende og smag:
Stænger med grøn skræl og grønt kød
Disse, for det meste gamle sorter, er meget hurtigtvoksende, ekstremt produktive og danner ofte lange, tykke stængler med store blade. Deres smag er ret sur. Disse sorter indeholder også meget oxalsyre. Kendte varianter er: 'Goliath' og 'Gigant'
Bars med rødlig hud og grønt kød
Disse sorter er mildt syrlige, men har norm alt en intens aroma, der kan sammenlignes med hindbær eller jordbær. Dette har opnået den mest fremtrædende repræsentant for denne sort, 'Frambozen Rood', kaldenavnene jordbær, hindbær og rosenrabarber.
Bars med rød hud og rødt kød
Disse varianter har en sød og sur smag. Andelen af frugtsyre og oxalsyre er lavest i disse sorter. Kendte sorter er 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' og 'Elmsjuwel'.
Alle typer er lige velegnede til marmeladeopskrifter. Beslutningen er udelukkende en smagssag. Sødmeniveauet kan tilpasses individuel smag ved konservering. Alle, der lider af gigt, gigt, galdesten eller nyresten, bør vælge den rødkødede sort med den laveste andel af oxalsyre.
Oxalsyre
Rabarber har et meget lavt kalorieindhold (20 kcal/100g) og indeholder meget kalium og C-vitamin. Den frygtede oxalsyre er også en type frugtsyre og findes i mange frugter og grøntsager. I de friske stilke af rabarber er der ca 200mg til 760mg pr 100g. Andelen varierer, nogle gange betydeligt, afhængigt af sorten. De største andele af oxalsyre findes dog i blade og skræl. Hvis du vil være på den sikre side, bør du skrælle stilkene og blanchere dem kort inden forarbejdning. Smid derefter vandet væk. Da rabarber med dets oxalater betragtes som en kalkrøver, anbefales det også at indtage rabarber sammen med mejeriprodukter.
Rabarberstænger
Hvis du har dine egne rabarber i din have, behøver du ikke bekymre dig om stilkenes friskhed. Hvis du stoler på, hvad et supermarked eller ugentligt marked tilbyder, bør du tjekke pindene, før du køber. De skal i hvert fald være pæne og faste og have en mat glans. De milde, røde varianter skal ikke nødvendigvis skrælles for at lave marmelade.
Hvis du ikke har tid til at koge rabarberne som marmelade umiddelbart efter høst, kan du også fryse den ned. Dette har faktisk en positiv effekt på marmeladens farve (hvis kødet er rødt). For at gøre dette skal du rense stængerne og skære dem i stykker. For et godt resultat skal du først fryse dem spredt ud og derefter lægge dem sammen i fryseposen. Det er bedst at måle det i kilo eller halve kilo, så du kan begynde at lave marmelade til enhver tid og med det samme.
Jarlingsukker
Et andet emne er sødmen ved rabarbermarmelade. Der findes forskellige typer konserveringssukker i butikkerne. Geleringssukker indeholder raffineret sukker, pektin som geleringsmiddel og norm alt et syrningsmiddel (citronsyre, vinsyre) for holdbarhed. Afhængig af andelen af gribbemidlet pektin er det deklareret på emballagen som 1:1, 2:1 og 3:1. Det første tal beskriver andelen af frugt i forhold til sukker. En marmelade bliver mindre sød, hvis du bruger 3:1 konserveringssukkeret. Her er andelen af geleringsmiddel større i forhold til sukkeret. Marmeladen holder dog ikke længere så godt på grund af den lavere sukkerkoncentration.
Grundopskrift
Grundopskriften på rabarbermarmelade er meget enkel og udover friske rabarberstilke kræves der kun tre andre ingredienser. Mængden er angivet som seks 250 ml glas og kan konverteres tilsvarende til en større mængde eller en anden glasstørrelse.
Ingredienser
- 1 kg rensede rabarberstænger
- 1 kg konserveringssukker 1:1
- 1 vaniljestang
- (3 spsk citronsaft)
Arbejdstrin
- Skær rabarberne i 1 til 2 cm lange stykker.
- Skær vaniljestangen i halve på langs og fordel frugtkødet ud med en teske.
- Bland rabarberstykkerne grundigt med konserveringssukkeret, vaniljekødet, stanghalvdelene og citronsaften.
- Dæk derefter saften til, og lad saften trække i køleskabet i mindst en time, eller endda en hel nat.
- I denne tid kan glassene klargøres.
- Rens glassene og lågene grundigt med kogende vand og læg dem på et rent viskestykke.
- Efter hævningstiden skal du sætte gryden på ovnen og lade blandingen koge.
- Lad det koge i cirka fem minutter.
- Fjern de to vaniljestanghalvdele og hæld blandingen i glassene.
- Skru lågene på og sæt glassene på lågene i et par minutter.
- Vend så igen og lad afkøle.
Tip:
Efter kogning i fire eller fem minutter kan du lave en geleringstest. Kom blot lidt af marmeladen på en tallerken. Når det sætter sig, er marmeladen klar. Ellers skal du bare lade blandingen simre lidt længere.
Opbevaring
Hvis glassene er omhyggeligt forberedt og lukket lufttæt, holder syltetøjet i op til to år. Et køligt, mørkt rum (kælder, spisekammer) er bedst egnet til dette. Påbegyndte glas opbevares bedst i køleskabet.
Variationer
Syltetøj med almindeligt sukker
Du kan købe almindeligt husholdningssukker i butikkerne, men også såkaldt konserveringssukker. Sidstnævnte er også norm alt sukker uden geleringsmidler. Det er bare meget grovere og har bedre kogeegenskaber end almindeligt husholdningssukker (det karamelliserer ikke så hurtigt). Tilberedning med bordsukker (eller konserveringssukker) svarer til grundopskriften: et kilo sukker til et kilo rabarber. Efter en grundig hævningsperiode natten over koger du bare væsken med sukkeret, indtil den bobler let med låget åbent. Rabarbersektionerne koges derefter i den de sidste 10 minutter.
Syltetøj uden sukker
Hvis du vil tilberede din rabarbermarmelade uden sukker, har du flere muligheder. Som udgangspunkt er det så en fordel at bruge den klassiske blanding af rabarber og jordbær. Jordbærene passer perfekt til aromaen og bringer frem for alt en smule frugtsødme. Rissirup eller stevia kan bruges som ekstra sødemiddel. Det er vigtigt også at bruge et geleringsmiddel, da sukkeret eller geleringssukkeret er elimineret.
geleringsmiddel til marmelade
- Agar Agar (vegansk; lavet af tørret tang)
- Pectin, æblepektin (vegansk; æblepresserester, citron)
- Johannesbrødgummi (vegansk; mel fra johannesbrødtræets frø)
- Gelatine (bør ikke bruges i madlavning, men snarere til kolde frugtpålæg eller desserter)
Tip:
Vær opmærksom på udløbsdatoen for geleringsmidler og også for at konservere sukker. Efter deres holdbarhed er udløbet, mister disse produkter i stigende grad deres evne til at gelere.
Syltetøj uden noget
Purister kan også tykne de pulled rabarber lidt ved forsigtigt at simre den og hælde den resulterende puré i et glas. Men når det er kølet ned, skal det opbevares køligt og indtages hurtigt.
Chutney i stedet for marmelade
Hvis du kombinerer rabarber med ingefær og mango eller med tomater og balsamicoeddike, får du en krydret version med rabarber på ingen tid. Chutneys kogt langsomt og grundigt med sukker og eddike holder op til et år i deres forseglede glas.
Syltetøj med ristede frugter
Højdepunktet for en ekstra intens frugtsmag: Alle ingredienser til marmeladen, for eksempel rabarber og jordbær, hakkes i små stykker og blandes med sukker og lægges på en bageplade. Blandingen får lov at stege i en halv time ved 200 °C. Men pas på og rør af og til, så det ikke brænder på. Mos derefter blandingen, eventuelt med en kartoffelmoser, og fyld den i glas.
Aroma, kombinationer
Hvis du laver din egen rabarbermarmelade, kan du være kreativ med smagene. Nedenfor er et par egnede smagsstoffer og kombinationer til og med rabarber.
Frugtkombinationer, rabarber med
- Jordbær
- Citrusfrugter
- hyldeblomst
- Æbler
- Hindbær
- Aprikoser
Smagsgiver med
- Mint
- Ingefær
- Coconut
- Cinnamon
Konklusion
Hjemmelavet rabarbermarmelade på din søndagsrulle er en rigtig godbid! Rabarbermarmelade kan også bruges til at pifte smagen af kvark, fløde og yoghurt op. I det s alte køkken er rabarbermarmelade et sofistikeret smagsstof, for eksempel til vildtretter og and.
