Mason krukker, en gryde og masser af rabarber – det er alt hvad du behøver for at bevare de frugtagtig-syre grøntsager. I modsætning til hvad folk tror, botanisk set, er rabarber ikke en frugt, fordi det ikke er frugten, der spises, men stilkene. Uanset hvad er konservering af rabarber meget nemt og hurtigt og byder også på adskillige variationer. En grundopskrift kan bruges til at tilberede mange velsmagende kreationer med nogle få ændringer.
Aids
Følgende redskaber er nødvendige for at tilberede rabarberne:
- skærekniv eller grøntsagsskræller
- stor gryde
- Mason krukker eller syltetøjsglas med skruelåg
- lille murske
Briller
Syltetøjsglas med skruelåg og intakte låg eller konserveringsglas, der lukker tæt, kan bruges. Under alle omstændigheder er det vigtigt, at glassene er forberedt derefter. Grundig vask er også nødvendig for nye briller. Derudover skal beholdere og låg også skylles med kogende vand for at fjerne forurening og bakterier. Ellers vil holdbarheden af de kogte rabarber blive påvirket.
Ingredienser
For at koge rabarber behøver du stort set kun rabarber og lidt vand i forholdet tre til fire dele rabarber til en del vand. Denne blanding er hele grundopskriften og indeholder slet ikke sukker. Alternativt kan du springe vandet over og lade de tilberedte rabarber, drysset med lidt sukker, trække i cirka en halv time. Dette får saften til at komme ud og tjene som kogevæske.
Følgende ingredienser anbefales også til de allerede nævnte varianter:
- Vanilje eller vaniljesukker
- Citronsaft
- usprøjtede appelsinskræller
- Ingefær
- Cinnamon
Disse kan bruges enkeltvis eller i kombination.
Tip:
Hvis du vil gå glip af sukkerets kalorier, men ikke vil gå glip af sødmen, kan du f.eks. bruge stevia.
Smag
Om der skal tilsættes sukker eller et sødemiddel som stevia eller ej, afhænger selvfølgelig af den påtænkte anvendelse og din egen smag – men også af syrligheden i rabarberstængerne. Dette kan tydeligt ses på farven på skrællen og frugtkødet.
Hvis stilkene er grønne indvendigt og udvendigt, er de særligt sure. Varianter, der er røde på ydersiden og kun grønne på indersiden, er noget mildere. Rabarber har en sødere note, skrællen og stilkens indre er røde.
Forberedelse
Før tilberedning af rabarberne er følgende trin påkrævet:
- Rabarberne vaskes, skrælles, frigøres for alle tråde og skæres i skiver omkring en centimeter brede.
- For at reducere oxalsyren i rabarber blancheres den først. For at gøre dette placeres den i kogende vand i cirka fem minutter. Kogevandet bruges ikke længere.
- Afhængig af dit valg dækkes rabarberstykkerne nu med sukker eller tilsættes lidt vand. Til den søde udgave bør du som nævnt vente cirka en halv time, så stykkerne kan safte op.
Tilberedning og konservering
Når rabarberne er tilberedt i overensstemmelse hermed, begynder den egentlige konservering:
- Rabarberstykkerne blandes med de ekstra ingredienser og koges til den ønskede konsistens. Hvis du ønsker, at den skal forblive lidt sprødere, er en kort tilberedningstid på omkring ti minutter norm alt nok.
- Umiddelbart efter tilberedning og så varmt som muligt hældes rabarberne i de klargjorte og skyllede glas.
- Klassene skal lukkes tæt og lægges på låget, indtil de er kølet af. Alternativt koges de fyldte og forseglede glas i vandbad i cirka 15 minutter.
Magning i et glas
I stedet for at koge i en gryde, kan rabarberne også koges direkte i en krukke:
- Blandet med sukker eller vand og andre ingredienser hældes de tilberedte og blancherede rabarber i konserveringsglas med konserveringsklemmer og konserveringsring.
- Klassene lukkes tæt og lægges i en gryde med vand eller sættes i ovnen.
- De koges derefter i ovnen ved 100°C eller i kogende vand i en halv time.
Holdbarhed
Forudsat at glassene er rene og tæt lukkede, holder de kogte rabarber sig i flere måneder uden problemer - også uden nedkøling. Man skal dog sørge for at:
- brillerne er mørke
- låget på skruelåg buler ikke
- der er et klik, når skruelåget åbnes
Før indtagelse bør du også tjekke, om lugten har ændret sig, eller om der er dannet gas i glasset. Hvis det ikke er tilfældet, kan de kogte rabarber bruges som marmelade, på is, yoghurt eller i en smoothie. Den er også skøn som kompot. Usødede rabarber uden yderligere ingredienser giver mulighed for at søde den, så den passer til den respektive anvendelse og tilberede den igen og igen med krydderier.
Alternativ til konservering
Udover at koge er det også muligt at konservere rabarberne ved at fryse. Til dette formål bør det også blancheres på forhånd. Efter forkogning, afdrypning og afkøling fryses de tørre stave eller stykker i fryseposer eller -beholdere. På den måde kan rabarberne sagtens holde sig i flere måneder.
Rabarberkage med snetop
Bare tilbered en dej - bland 125 g margarine med 125 g sukker og en pakke vaniljesukker til skum. Adskil 5 æg. Læg æggehvider i en stor røreskål. Tilsæt æggeblommerne til sukker-margarineblandingen, pisk igen indtil skum.
- Sig ca. 250 g mel med 1,5 tsk bagepulver over denne blanding.
- Rør det hele godt sammen og tilsæt nok mælk, indtil du har en glat dej, der er svær at falde af skeen.
- Fordel dette på en bageplade beklædt med bagepapir eller smurt. Fordel 500 g rabarber skåret i stykker ovenpå.
- Bag kagen ved 160°C (varmluft) i cirka en halv time.
Imens laver du en marengs af æggehvider og sukker. Fordel disse over kagen. Bag denne "snehætte" ved omkring 200°C (varmluft + grill evt.) i ca. 10 minutter, indtil den er gylden.
Flere opskriftsidéer til rabarber
Som aperitif: rabarbercocktail
med eller uden alkohol. Kom en til to spiseskefulde rabarberpuré eller sirup i et champagneglas og top med boblende vand (mousserende vin, prosecco eller mineralvand).
I hovedretten: Fed sauce til stegt flæsk eller fjerkræ
Til 200 g blancherede og afdryppede rabarber tilsættes en hakket chilipeber, 2 spsk sojasovs, 2 spsk sukker, honning eller lidt sødemiddel og eventuelt et presset fed hvidløg. Smag til med krydderurter efter ønske, fx koriander, spidskommen, tilsæt lidt vand og bring det i kog. Brug til sidst stavblenderen til at lave en cremet sauce.
Som dessert: rabarberis
Refinér den afkølede rabarberkompot med lidt ægte bourbonvanilje og sukker eller sødemiddel. Rør fløde eller mælk i, og forarbejd i ismaskinen (følg venligst producentens anvisninger for enheden) for at lave en cremet is.
Som smørepålæg: rabarber- og jordbærsyltetøj
Konklusion
Rabarber har ry for at være en svær grøntsag eller frugt at konservere – men med den rigtige tilgang er det ret nemt at konservere den på en lækker måde i lang tid. Det eneste, der under alle omstændigheder skal være opmærksom på, er reduktionen af oxalsyre gennem blanchering. Derudover er glassenes renlighed og deres sikre og lufttætte forsegling ved konservering afgørende for deres holdbarhed. Hvis du stadig ikke vil prøve det, kan du alternativt fryse rabarberne ned.
