Sensommerens varme, fugtige vejr indvarsler porcini-svampesæsonen for mange svampeelskere. Mange mennesker leder nu efter de populære spisesvampe og afsøger næsten professionelt visse områder af skoven. Men hvis du ikke er fortrolig med svampejagt, vil du ikke kun søge forgæves, men du kan også hente den forkerte svamp. Du kan her finde ud af, hvad du skal være opmærksom på, når du leder efter svampe, og hvordan du så kan tilberede og konservere den ædle svamp!
Hvornår er der sæson for porcini-svampe?
Som udgangspunkt kan svampe vokse hele året rundt. Det bedste tidspunkt for indsamling og derfor sæson for porcini-svampe er dog fra sensommeren til efteråret - nærmere bestemt fra juli til oktober. Men denne periode alene er ingen garanti for en vellykket svampejagt. Erfarne svampeplukkere ved, at vejret og tiden også har en væsentlig indflydelse på svampejagten. Hvis du vil finde så mange svampe som muligt, skal du være opmærksom på følgende:
- Svampe elsker varmt, fugtigt vejr
- helst regnvejr et par dage før
- så tidligt som muligt om morgenen
- Det er bedst at være i skoven ved solopgang
Hvad skal der til svampejagt?
Hvis du vil ud og lede efter de populære spisesvampe, bør du først udstyre dig. Svampene skal ikke kun plukkes professionelt, men også transporteres efterfølgende. Det er den eneste måde at sikre, at svampene kommer sikkert hjem og kan behandles videre uden problemer. Det er derfor tilrådeligt at udstyre dig som følger til svampejagt:
- Kurv eller stoftaske
- ingen plastikpose
- lille kniv eller lommekniv
- stærke sko
- Mobiltelefon
- Nødsæt
- Tag din identifikationsbog med dig, hvis det er nødvendigt
Tip:
Til svampeplukkere er der specielle svampeknive, der har en børste for enden. Dette giver dig mulighed for at rense svampene umiddelbart efter du har plukket dem.
Hvor vokser porcini-svampe?
Den ædle svamp foretrækker at vokse i skove, både løvfældende og nåletræer. Dette resulterer naturligvis i et tilsvarende stort søgeområde. Men hvis du vil finde så mange porcini-svampe som muligt, så kig nogle steder. Mange svampe lever i tæt symbiose med andre planter, hvilket betyder, at de f.eks. får flere mineraler. Den ædle svamp har også foretrukne og uelskede naboer, så svampesamlere kan søge mere specifikt:
- almindelig i grantræer
- og på sandjord
- på mos eller lyng
- ikke til jewelweed eller brændenælder
Tip:
Svampe vokser ofte i de samme områder igen og igen. Det er derfor tilrådeligt at markere disse områder på et kort.
Identifikation af porcini-svampe
Svinsvampen er relativt kendt, så mange svampeelskere kan sagtens genkende den visuelt. Men selv erfarne svampeplukkere kan ikke altid identificere det ved første øjekast. Nogle gange er forskellige typer svampe kun forskellige baseret på de mindste funktioner, som kun er tydelige ved andet øjekast. Hvorvidt den fundne svamp faktisk er en boletus kan ses ud fra følgende funktioner:
- Hat: 5-25 cm bred
- hvid hos unge eksemplarer, senere lys til mørkebrun
- Rør: først hvide, derefter grønlig-gule
- kan nemt fjernes fra hattekødet
- Stængel: 7-15 cm høj, 3-6 cm tyk
- grå-hvid eller grå-brunlig
- Kød: hvidt og fast
- nøddeagtig, mild smag
Forsigtig, risiko for forveksling
Nogle typer svampe ligner visuelt meget ædle svampe, så det kan ske, at de bliver forvirrede. Hvis en kastanjebollet ender i kurven i stedet for den formodede porcini-svamp, er det norm alt ikke en stor sag. Kastanjeboletus er også en spiselig svamp og kan spises uden tøven. Dette kan også ses direkte ved skæring, da interfacet bliver blåligt.
Situationen er dog anderledes med galdeblæren, som ikke kun smager bittert, men også er uspiselig i store mængder. Årsagen til dette er den hydrogencyanid den indeholder, hvilket kan føre til mave- og tarmproblemer. Galdebolen kan dog skelnes fra porcini-svampen ud fra visse egenskaber:
- lys til mørkebrun
- meget fin filt
- Hat er oprindeligt sfærisk
- senere svulmende og kødfuld
- genkendeligt net på en pind
Tip:
For at se, om det er en porcini-svamp eller en galdebolet, skal du blot slikke svampens snitflade. Hvis svampen smager surt eller bittert, så er det en galdesvamp. Spyttet skal i øvrigt ikke sluges bagefter, men spyttes ud!
Hvilke porcini-svampe at plukke?
Hvis porcini-svampen er identificeret som sådan, betyder det ikke, at den skal plukkes. Svampens placering samt alder og tilstand spiller en vigtig rolle. Ideelt set vokser svampen i et skovområde, er helt intakt og midaldrende. Men hvis svampen har følgende egenskaber, er det bedre at lade den blive siddende:
- bløde og frosne svampe
- mugne eksemplarer
- især unge: er svære at bestemme
- for gamle: er bløde og svampede
- Svampe i siden af vejen: tungmetalforurening
Tip:
Mens disse svampe er uspiselige for mennesker, har de stor betydning for skovens eksistens. Fordi de tjener som føde for snegle, maddiker og vildt.
Plukker porcini-svampe korrekt
Enhver, der har fundet en porcini-svamp, bør ikke bare rive den op af jorden med magt. Dette kan beskadige svampen. Men hvordan den ædle svamp i sidste ende plukkes afhænger af forskellige faktorer:
- Porcini-svampe kan skæres af
- bedst lige under stilbasen
- Det er også muligt at skrue svampen af
- tryk derefter på det resulterende hul
Tip:
Hvis du ikke er sikker på, om den prøve, du har fundet, er en boletus, bør du lirke den ud. Dette betyder, at frugtlegemet ikke er beskadiget, hvilket gør svampen nemmere at identificere.
Kvalitetskontrol
Inden den plukkede porcini-svamp ender i kurven, bør den underkastes en kvalitetskontrol. Dette sikrer, at svampen faktisk er intakt og sund. For at gøre dette renses svampen først for eventuelt tilbageværende jord og kontrolleres derefter som følger:
- Tjekker svampen under hatten
- ideelt set er den fast og gullig
- Fjern brun-grønlig svamp
- også hvis det er let bulet
- Klip madmærker generøst ud
- Skær svampen på langs
- tjek for maddiker og andre skadedyr
Hvor mange porcini-svampe skal man plukke?
Som udgangspunkt er det tilrådeligt kun at samle svampe i mængder, der kan indtages kort efter plukning. For de er ikke egnede til at holde sig friske i længere tid. Derudover er det tilladte beløb reguleret ved lov og er endda kontrolleret nogle steder! Hvis du har opdaget et stort antal populære spisesvampe, bør du ikke samle dem alle på én gang. Følgende retningslinjer gælder ved lov:
- 2 kg porcini-svampe tilladt pr. dag og pr. person
- Gruppe på 4 personer kan maksim alt høste 8 kilo
Transport
Ideelt set lægges porcini-svampene i en kurv eller stofpose, mens de samles. Det er vigtigt, at svampene opbevares så luftigt og køligt som muligt. Ellers kan de blive ødelagt på meget kort tid. For at sikre at svampene overlever hjemrejsen sikkert, skal følgende bemærkes:
- opbevar ikke i en overophedet bil
- hold så køligt som muligt
- kom hjem så hurtigt som muligt
Rensning af porcini-svampe
Ideelt set bliver svampene befriet for groft snavs og renset, så snart de er plukket. Det er dog ikke noget problem, hvis de bliver gjort rent derhjemme. Svampene skal alligevel renses, inden de ender i gryden eller fryseren. For at rengøre dem, fortsæt som følger:
- Klip mosrester og skovbund af for enden af snittet
- fjern eventuelle nåle
- udskær beskadigede områder og spor af korrosion
- Rengør eventuelt resterende jord med et køkkenhåndklæde
- Skær svampen i to på langs og tjek for maddiker eller orme
Tilberedning af porcini-svampe
De spiselige svampe kan forarbejdes til en lang række retter, såsom blot at stege dem. I kombination med et par krydderurter og stegte baconterninger kan du fremtrylle en velsmagende ret, der også egner sig til nybegyndere kokke. Hvis du vil stege dem, skal du bruge cirka 400 gram faste porcini-svampe, et par persilleblade, friske krydderurter og lidt smør. Du kan krydre det som ønsket, men det er som regel nok at krydre med s alt og peber. De spiselige svampe tilberedes som følger:
- Skær svampe i 0,5 cm tykke skiver
- Opvarm olie på panden
- Fordel svampeskiverne deri
- steg ved middel varme i ca. 2 minutter
- smag til med s alt og peber
- Rør smør i
- Drys persille over
- tilsæt friske krydderurter om nødvendigt
Tørring af porcini-svampe
Spisesvampene egner sig ikke til at holde sig friske i længere tid, men de kan tørres uden problemer. Det betyder, at de ikke kun holder længere, men også har en mere intens smag. Der er forskellige muligheder for at tørre de spiselige svampe. Dels kan de tørres i ovnen ved omkring 40 grader. Det er vigtigt at sikre, at ovnen ikke er helt lukket. Det er bedst at kile en træske ind i døren, så den er åben en revne. Som et alternativ til ovnen er tørring i frisk luft også muligt:
- Svampe må ikke være våde - fare for skimmelsvamp
- så lad være med at vaske svampene på forhånd!
- skær derefter i skiver ca. 3 mm tykke
- bedst med en æggeskærer
- Fordel svampestykkerne på en horde eller gaze
- må ikke røre hinanden
- så tørt, varmt vejr som muligt
- skyggested er ideelt
Bemærk:
Hvis svampene tørres udendørs, skal de medbringes indendørs natten over. Ellers kunne de trække fugt igen, hvilket fremmer skimmelsvamp og råd.
Frysning af porcini-svampe
Et alternativ til tørring er at fryse svampene. Det praktiske her er, at både friske og færdigkogte svampe kan fryses. Sidstnævnte fyldes blot i en frysesikker beholder og lægges derefter i fryseren. Situationen er anderledes med friske svampe, fordi de først skal tilberedes:
- Rensning af svampe
- Føj til kogende vand i 2-3 minutter
- tilsæt derefter lidt citronsaft
- forhindrer misfarvning
Tip:
Optø ikke frosne svampe, men bearbejd dem med det samme!
Holdbarhed og opbevaring
Efter plukning kan de spiselige svampe sagtens opbevares i køleskabet i nogle dage. For at gøre dette fyldes de i en luftgennemtrængelig beholder og placeres i grøntsagsrummet. Hvis svampene er frosne, holder de sig i op til seks måneder. Tørrede porcini-svampe kan derimod nydes endnu længere, hvis de opbevares rigtigt. For her er det vigtigt at bemærke følgende:
- lukket beholder
- ideelt mørklagt kar
- mørkt, tørt sted
