Oliventræer føler sig hjemme over alt, hvor der er middelhavsklima. Det kan nogle gange blive koldt. Det vigtigste er at have masser af solskinstimer året rundt. Jo mere sol, jo flere blomster, jo mere rigelig høst. Et andet krav, især for den tyske olivenhøst, er tålmodighed. Måske skal du ikke gå til sagen med for høje forventninger. Det er så meget desto mere tilfredsstillende rent faktisk at kunne høste nogle stenfrugter fra sit eget oliventræ om vinteren.
Indkøb
Hvis du håber på at kunne høste dine egne oliven en dag, bør du tage højde for dette, når du handler. Den bedste måde at gøre dette på er at købe træerne fra en specialiseret planteskole. Kun her kan du forvente svar om oliventræets alder, oprindelse og korrekte pleje. Alt dette spiller en væsentlig rolle i den efterfølgende høstsucces. Hvad skal du være opmærksom på, når du handler:
Alder
Blomstring og noget frugt kan kun forventes fra en alder af mindst syv år. Man kan også sige, at jo ældre oliventræet er, jo mere frugt bærer det. For professionel olivenhøst skal et træ være mindst tyve år gammelt.
Oprindelse, følsomhed over for frost
Hvis sorten kommer fra de sydlige middelhavsområder, er den vant til meget sol og varme temperaturer. Chancen for, at træet blomstrer her, er lille. De kommer hellere fra Pyrenæerne eller Norditalien. Jo længere sydpå oprindelsesområdet er, jo mere følsomt er oliventræet over for frost.
Forfining
Oliventræer, der er blevet dyrket gennem podning, er mere tilbøjelige til at blomstre end ikke-podede sorter. Når man poder et oliventræ, bliver dyrkede olivengrene norm alt podet på en vild oliven.
Selvbestøvning, krydsbestøvning
Oliventræer producerer biseksuelle blomster, så de stort set kan befrugte sig selv. Ikke desto mindre er mange sorter ret enseksuelle, og betydelige høstudbytter kan kun opnås i selskab med andre oliventræer. Der er nogle sorter, der sælges som udpegede selvbestøvere. Men krydsbefrugtning er altid mere lovende.
Nogle sorter af Olea Europaea tilgængelige her, som anses for at være særligt kuldetolerante:
‘Leccino’
Italiensk hovedsort, meget frosttolerant
‘Frantoio’
udbredt, populær sort fra det nordlige Italien; robust og frosttolerant;
‘Lessini’
fra Spanien; meget frosttolerant og ikke særlig modtagelig for sygdom
‘Cailletier’
Frankrig; udpeget som selvbestøvende
‘Aglandou’
udpeget som selvbestøvende; godt tolereret af kulde;
‘Bouteillan’
Frankrig Provence; kuldebestandig
‘Rougette de l’Ardèche’
særligt kulde-tolerant, fransk sort
‘Cornicabra’ Spanien; Ifølge aktuelle undersøgelser er et af de mest vinterhårdføre oliventræer
Bloom
Før høsten finder sted, skal der først dannes mange små, hvide blomster i foråret, april til maj. De sidder direkte på grenene. Forudsat at træet er gammelt nok, spiller solskinstimerne en vigtig rolle i dannelsen af blomster. Det betyder, at træet kan blomstre om foråret, hvis sæsonen starter med en solrig, varm årstid. Hvis der ikke er solskinstimer, kan du forvente sen blomstring, i juni. Hvis der overhovedet er nogen blomstring. Her i Tyskland er overvintringsstrategien også en vigtig faktor for blomstring om foråret afhængig af sort, opdræt og region.
Bestøvning
Norm alt udføres hovedarbejdet med at bestøve de utallige sarte blomster af vinden. Insekter er selvfølgelig også involveret. Men enhver, der har fået deres oliventræer til at blomstre her i Tyskland, bør ikke længere overlade noget til tilfældighederne. Så kom til pollen, nu kræves manuelt arbejde. Med en blød børste overfører du pollen fra det ene træs blomster til det andet træs blomster. Selvom du har et træ, der er udpeget som selvbestøvende, er det absolut sikrere for vellykket befrugtning, hvis bestøvningen finder sted fra træ til træ.
Ingen blomstring, mulige årsager
- oliventræet er for ungt
- Vinteren er for varm (optimal 0 til 5°C)
- Vinteren for mørk (altid dvale lys)
- for få timers solskin, varme (om foråret, sommeren)
- for lidt/for meget vand
Tip:
Selv om oliventræer oprindeligt kommer fra tørre middelhavsområder, bør de ikke tørre helt ud, især i potten. På åben mark, i deres hjemland, udvikler oliventræer et dybt, stort rodsystem og kan nemt forsyne sig med grundvand.
Høsttid
Oliverne kan høstes fra oktober til februar. Oliven modner meget langsomt. Hertil kommer personlige præferencer. De kan høstes tidligt og mens de stadig er grønne. Så har de stadig en masse bitterstoffer. Jo længere du venter, jo mørkere (mørk lilla til sort) og frugtigere bliver de. I Tyskland vil høsten dog næppe kunne vente til næste år. Høsten, hvis den overhovedet indtræffer, vil afhænge af de fremherskende vejrforhold. November, december kan betragtes som en realistisk periode. Der skelnes mellem tre modenhedsstadier:
Tidlig modningsfase
Oliverne er stadig grønne. Nu er deres indhold af polyfenoler (sekundære plantestoffer) på sit højeste. Professionel dyrkning bruges nu til at høste olivenolie af høj kvalitet. Samtidig indeholder grønne oliven færre fedtsyrer. Det forklarer blandt andet den høje pris på kvalitetsolivenolier. For at producere en vis mængde olie skal der tre gange så mange grønne oliven til som modne sorte oliven.
Avanceret modenhed
Mange uger senere bliver oliven langsomt lysere, gulliggrønne. Nogle er allerede blevet lidt lilla. Nu er de ikke længere så bitre, kødet er blevet lidt blødere. De smager nu lidt mildere, let krydret, men stadig bittert.
Afsluttende fase
På et tidspunkt om vinteren bliver oliven dybsorte. Nu er de helt modne. Indholdet af sekundære plantestoffer er faldet, men de smager ikke længere bittert, men næsten lidt sødt. Nu er fedtsyreindholdet på sit højeste, og det afspejles også i kalorierne.
Høst
For at gøre en lang historie kort, i Tyskland vælger folk og ryster ikke. I vores klimazoner vil der være alt for få og for få fuldmodne frugter til at kunne lægge net ud og ryste træerne. Oliven plukkes her i hånden alt efter klima og vejr. De vigtigste høstmåneder vil være november og december. Selvom de ikke er modne, skal oliven have en vis størrelse. I vores klima sker det desværre også, at de falder af umodne, før de når deres endelige størrelse. Dette skyldes norm alt manglen på solskin i slutningen.
Da høsten næppe vil være nok til at producere olie, er målet efter plukning at producere de mest lækre snackoliven som muligt. For lige fra træet til munden virker det ikke med oliven. Der kræves en masse forberedelse til den sidste olivennydelse.
Forbrug
Uanset om de er umodne, modne eller halvmodne, efter at oliven er høstet, har de brug for en vis behandling, så de er spiselige. Bitterstofferne skal fjernes:
- Skær eller pres oliven flere gange med en kniv
- placering i klart vand (oliven skal forblive helt nedsænket)
- Skift vandet dagligt i 4 til 6 uger
- lav så lage (ca. 100 g s alt til 1 liter vand)
- tilsæt en halv kop eddike eller citronsaft
- Du kan også tilføje krydderurter og hvidløg efter smag
- Oliverne kan opbevares i en lukket beholder i køleskabet i op til et år
Konklusion
Bare at dyrke et oliventræ i en container eller endda udendørs over flere år er en stolt havearbejde. Enhver, der formår at få deres Olea europaea til at blomstre og bestøve den med succes, fortjener den største ros. Selvom oliven ikke kan nydes umiddelbart efter plukning, kan du med den rette efterbehandling score point med dine egne oliven ved bordet.
