Forfriskende tomatnydelse er ikke begrænset til sommertid. Konservering er nøglen til succes med at bevare de lækre frugter i mange måneder. For at der ikke er kedsomhed på menuen inviterer vi på en kulinarisk opdagelsesrejse med lækre variationer. Bliv inspireret her med 10 tips til, hvordan du konserverer tomater i en krukke. Dette gør det til en sofistikeret tomatsauce, appetitlig tomatpuré og velsmagende tomatsuppe.
Overvej tomatkvalitet
En af de mange fordele ved at konservere i en glaskrukke er, at alle typer tomater er mulige. Ikke desto mindre er kun et håndplukket udvalg af frugter af perfekt kvalitet egnet til konserves. Disse egenskaber garanterer en lang holdbarhed i krukken:
- Godt moden med velfarvet hud
- Ubeskadiget hud uden trykpunkter eller brune pletter
- Konsistens, der er fast at røre ved og al dente, i stedet for grødet og blød overmodenhed
Tilberedning af grønne tomater indebærer en risiko for, at resterende niveauer af giftig solanin vil forårsage maveproblemer. Selvom det meste af solaninen opløses under tilberedning, bør du først sortere grønne eller grønplettede frugter fra. Da alle tomatsorter er klimafrugter, kan umodne eksemplarer modnes på den lyse, varme vindueskarm. Så længe skrællen overlever processen ubeskadiget, er enhver modnet tomat egnet til efterfølgende konservering. Regelmæssig rotation forhindrer trykpunkter. Et modent æble i umiddelbar nærhed fremskynder modningsprocessen.
Blanch tomater og fjern skind
En vigtig indikation på en tomat i topform er den ubeskadigede hud. Denne forudsætning indebærer ikke, at den hårde skal er inkluderet i konserveringsprocessen. For at sikre, at konserverede tomater senere smelter i munden, bør frugterne forbehandles. Blanchering blødgør huden nok til, at den let kan fjernes. Sådan kommer du fagligt frem trin for trin:
- Vask frugter
- Skru eller skær stilkene af
- Bring vand i kog i en gryde
- Skær bunden af en frugt i en korsform
- Dyp den skårne tomat kort i det kogende vand
- Brysebad med koldt vand
Nu kan du nemt pille huden af. Dette kan gøres enten med en skarp køkkenkniv eller blot med fingrene. Det er vigtigt for at processen kan forløbe glat, at en blancheret tomat kun slukkes i meget kort tid. For nemt at fjerne skrællen, bør frugten ikke have lov til at køle helt af.
Hvis du ikke føler dig forstyrret af huden under din tomatoplevelse, kan blanchering og flåning undlades. Det gælder også for meget små frugter, såsom cocktailtomater. Når du konserverer voluminøse oksekødstomater, er det en god idé at gennembore skrællen et par steder med en (steriliseret) synål.
Steriliser omhyggeligt murerkrukker
For at en moderne twist-off krukke eller traditionel konserveringskrukke med gummiforsegling kan holde dine værdifulde tomater friske i lang tid, er steril renlighed vigtig. Rengør krukker, låg og lukninger med varmt vand. Ideelt set bør du koge alle materialer i vand i 10 minutter. Brug derefter en praktisk tang til at løfte glassene op af det kogende varme vand og læg dem på en ren drænende overflade. Brug venligst nyvaskede køkkenruller til at tørre. Du kan være på den sikre side, når det kommer til renlighed, hvis du så stiller glassene i den forvarmede ovn i 10 minutter ved 140 grader over- og undervarme. Gummiringene egner sig dog ikke til sterilisering i ovnen.
Dåse hele frugter uden luftbobler
Hvis der kommer luftbobler mellem frugterne, er holdbarheden på dine kogte tomater i fare. Selv små mængder ilt er en glimrende grobund for bakterier, som ødelægger alle håb om lækker tomatnydelse fra en krukke. Sådan undgår du dilemmaet, når du konserverer hele frugter:
- Kom de blancherede, skrællede frugter stykke for stykke i glasset
- Tryk forsigtigt med en ske
- Fyld med kogt varmt vand og lad køle ned
- Smag til med s alt, peber, timian, løg, honning, æblecidereddike
Før du forsegler en krukke, skal du køre et langt knivblad langs kanten af indervæggen. Dette frigiver de sidste luftbobler, der tidligere er undsluppet din opmærksomhed. Det betyder, at alle tomatglas er perfekt forberedt til konservering. For at gøre dette skal du placere de tætlukkede murerkrukker i en stor gryde, som er trekvart fuld af vand. Lad vandet koge i 45 minutter. Fyld eventuel væske, der er fordampet, op igen, så tre fjerdedele af glassene konstant er nedsænket i vand. Efter at konserveringstiden er gået, sluk for varmepladen og lad glassene køle af i vandet i yderligere 20 minutter.
Citronsaft optimerer smag og holdbarhed
Lidt citronsaft gør underværker, når man konserverer tomater. To spiseskefulde per glas er nok til en frugtig, aromatisk smag og en ekstra lang holdbarhed. Tilsæt citronsaften i glasset sammen med vandet, inden du tilsætter krydderurter og krydderier.
Uden påfyldningskant, intet vakuum
Hemmeligheden bag en lang holdbarhed for kogte tomater er et vakuum i krukken. For at gøre dette skal du fylde en murerkrukke til en tomme eller to under kanten. I kombination med tilberedningsprocessen skaber dette et næsten luftløst, sterilt rum, der bremser ældningsprocessen af indholdet med op til tolv måneder. Udover påfyldningskanten er en anden vigtig forudsætning for en vellykket konservering, at låget lukker lufttæt.
Tomatsauce klar til at blive krydret
Tomatsauce er et populært alternativ til hel frugtkonserves. Forberedelse og konservering går hånd i hånd. Dette har den fordel, at det eneste du skal gøre for at indtage det, er at åbne glasset og varme tomatsaucen op. Lad følgende instruktioner inspirere dig til at konservere friske tomater som en velsmagende sauce i en krukke:
Ingredienser til 6 murerglas à 435 ml hver
- 3 kg solmodne tomater
- 1 blandet bundt urter (timian, basilikum, oregano, rosmarin)
- 3 fed hvidløg
- 2 teskefulde s alt
- 1 spsk sukker
- Valg af 125 ml hvid- eller rødvin
- 1 knivspids peber
- olivenolie
Forberedelse
Fjern grønne stængler. Blancher, skræl og skær frugten i tern. Hak hvidløgsfeddene fint. Varm olivenolie i en gryde for at sautere hvidløg. Tilsæt hakkede tomater og vin efter smag. Tilsæt urter og krydderier, rør rundt og bring det i kog. Lad det simre ved svag varme med låget lukket i cirka 30 minutter. Fjern urtebuketten igen. Bearbejd puréen med en stavblender til en fin konsistens.
Vågnende
Hæld den varme tomatsauce i sprudlende rene, sterile murerglas og luk dem tæt. Tjek kanten af glasset for eventuelle dråber af tomatsauce og tør dem forsigtigt af. Sørg for, at der er en påfyldningsmargin på en til to centimeter. Mens den kogende varme væske afkøles, dannes der et undertryk inde i glasset, som er afgørende for konserveringen.
Damning af overskydende afgrøder som tomatpuré
Hvis du har gjort alt rigtigt, når du dyrker tomater, vil du have en betydelig overskudshøst. Alt, hvad der går ud over frisk forbrug og daglige behov i køkkenet, kan hurtigt og nemt konserveres som tomatpuré. Møjsommelig blanchering er ikke længere nødvendig, ligesom tidskrævende krydring og krydring. Kun som en del af videre brug tager kokken sig tid til at tilføje urter og krydderier. Sådan kan du lave tomatpuré af stjernekvalitet til spisekammeret:
- Vask frugter og fjern stilke
- Skær groft i stykker og purér i blenderen
- Hæld puréen i en gryde op til halvdelen af højden
- Bring i kog i 5 minutter under konstant omrøring
Hæld den varme tomatpuré i ren skruelåg eller konserveringsglas med en lille påfyldningskant. Dæk godt til og lad køle af, mens der dannes et bevarende vakuum indeni. Holdbarheden i glasset optimeres, hvis du placerer glassene i en stor gryde og dækker tre fjerdedele med vand. Kog vandet ved 90 grader Celsius i 20 til 25 minutter. Efter yderligere 20 minutter er glassene kølet af og kan løftes op af vandet med en tang.
Kog tomatsuppe klar til servering
Geniale hjemmegartnere tilbereder deres tomathøst til en klar til servering tomatsuppe. Kommer der pludselig gæster til døren, eller føler du dig lidt sulten ind i mellem, er den frugtige fornøjelse fra glasset den helt rigtige. Ved at bruge to kilo frisk frugt, en kvist rosmarin, fem timianstilke, to fed hvidløg og et par laurbærblade kan du fremtrylle en tomatsuppe med middelhavstejr, der kan simre i en krukke i mange måneder.
Sådan gør man det:
- Vask frugterne, blancher dem, skræl dem af og skær dem i tern
- Hak rosmarin, timian og hvidløg fint
- Kom olivenolie i en gryde for at sautere urter og hvidløg
- Tilsæt tomater i tern og sauter i 5 minutter under omrøring
- Tilsæt 500 ml vand og bring det i kog
- Smud over medium varme i 10 til 15 minutter
- Tag fra ilden og finpuds med en stavblender
- Smag til med s alt, peber og en knivspids sukker
Hæld den varme tomatsuppe i rene, steriliserede twist-off krukker eller klassiske murerglas til en tomme under kanten. Jo varmere væsken er ved påfyldning, jo mere stabilt udvikles det bevarende undertryk i glasset.
Tjek vakuum efter afkøling
Nålen ved konservering af frisk frugt, fine puréer eller krydret tomatsauce er et stabilt vakuum. En visuel inspektion af færdige krukker er ikke tilstrækkelig til at fastslå tilstrækkeligt undertryk. Før du opbevarer murerkrukker, skal du prøve dem. Tryk på låget med en finger. Hvis låget giver efter, skal indholdet indtages omgående. Hvis låget ikke giver efter under tryk, er konserveringen lykkedes.
