Kogler ser smukke ud. De grønne kogler er mellem 9 og 16 cm lange og omkring 7 til 10 cm brede. Deres grønne overflade krydses nogle gange af røde kamme. De såkaldte døve kogler uden frø fungerer som julepynt, de andre åbner og frigiver til sidst de lækre frø. Fyrrekogler kan fås til at åbne hurtigere.
Nærende frø til mellemmåltider eller til køkkenet
Pinekerner er faktisk en meget speciel godbid. For når først træets blomster er bestøvet, går der endnu 24 måneder, før kogler og små frø rent faktisk udvikler sig. Fyrren tager sin tid. Når de fyldige, 15 cm lange og 8 cm brede kogler hænger på træerne om efteråret, er de stadig tæt lukkede. Bag hver af de små skæl er der to kerner – i hvert fald hvis det ikke er døve kegler. I naturen åbner koglerne sig først næste forår for at frigive kernerne. Men du gider egentlig ikke vente så længe derhjemme.
Kernerne består af omkring 50 % fedt og 40 % protein. Dette gør dem ekstremt nærende. Som alle kerner og frø indeholder de en enorm variation af vitaminer og mineraler, så de små er ikke kun lækre, men også sunde. Pinjekerner er altid gode som snack eller i (italiensk) køkken. Hvis det bare var nemmere at komme til kernerne.
Der er norm alt omkring 120 pinjekerner i en enkelt pinjekogle. De små kerner sidder i par under en af keglens skæl. Der er de igen indkapslet i en hård sort skal, som man også skal knække efter at have åbnet keglen. Samlet set er det ret meget arbejde, hvis man selv vil have pinjekernerne ud af koglen til indtagelse. Keglerne til forbrug, der sælges i Tyskland, kommer ofte fra Tyrkiet eller Grækenland, men Kina og Pakistan fører det globale marked. Fyrrekoglerne er indsamlet i hele Middelhavsområdet, herunder Spanien, Italien, Portugal og Israel. I vildtvoksende fyrreskove, for indtil nu har fyrren ikke kunnet dyrkes rentabelt. Høst af fyrrekogler er besværligt, fordi koglerne enten fjernes fra grenene med lange kroge, eller en høstmaskine skal klatre i træet og plukke koglerne. Trunk-rystemaskiner kan ikke bruges - de er almindelige i frugtavl.
Åbn først keglen, derefter kernerne
Fyrrekogler åbner af sig selv efter et par dage eller uger, hvis de opbevares på et varmt, tørt sted. Så pladsen på varmelegemet er slet ikke en dårlig idé. Det kan dog tage så lang tid at åbne, at kernerne bliver mugne eller grå indefra – så er de ikke længere spiselige. Dette kan norm alt genkendes på den muggen lugt af koglerne og frøene.
Hvis du ikke har tålmodighed eller ønsker at håndtere fordærvede kerner, kan du fremskynde processen lidt. Ovnen er en god hjælper:
- Sæt ovnen til 60° til 80° C
- Beklæd bagepladen eller risten med bagepapir
- Sæt fyrrekoglerne på bakken eller risten i ovnen
- Vent.
Når fyrrekoglen åbner sig, sker det som regel med et højt knæk. Men hvis ovnen lukker tæt, kan du muligvis ikke høre dette. Så det er ikke nogen dårlig idé at kigge i ovnen i ny og næ. Keglerne åbner sig ikke i løbet af få minutter, men indenfor et overskueligt tidsrum. Når koglerne er åbne, kan pinjekernerne nemt rystes ud. Det siger producenterne i hvert fald på emballagen. Faktisk åbner keglerne sig nogle gange så voldsomt, at enkelte segmenter simpelthen blæses ud. Og kernerne er stadig ret stramme. Så nogle gange er det ikke nok at ryste; stiften skal muligvis skilles helt ad. Og kernerne er nu stadig omgivet af en tyk, hård skal.
Opvarm igen, denne gang i gryden
Den mest stressfri måde at fjerne pinjekerner fra deres skaller på er at riste dem i en pande. Lad blot gryden på komfuret blive varm og tilsæt frøene. Pinjekerner er tørristede, hvilket betyder, at der ikke kommer fedt i gryden. Når kernerne bliver gyldengule, er de klar. Skallerne kan nu nemt fjernes, så den bløde kerne kan nydes.
Men vær forsigtig:
Kernerne er også varme indeni! Det er bedre at vente et øjeblik, indtil kernerne er kølet af.
Den åbnede og nu tomme fyrrekogle kan i øvrigt stadig bruges som dekoration. Den korte tid i ovnen gjorde ikke ondt. Er du generet af den grøn-brune farve, kan du nemt ændre farven på keglen til sølv eller guld med lidt dekorativ spray (spray aldrig indendørs, altid udendørs!). Koglerne ser også meget flotte ud, når de er sprøjtet med lidt kunstig sne.
Vold kan om nødvendigt også bruges
Hvis du har fået nok af ovnhandlingen til at åbne fyrrekoglerne, kan du knække kernerne uden at riste dem. Til dette bruges en simpel nøddeknækker; fremgangsmåden er den samme som med paranødder eller valnødder. Men kernerne er meget mindre, så det kan være ret besværligt.
Du skal bestemt ikke prøve at knække kernerne med tænderne. Dette kan være en god ting – men norm alt kun for tandlægen. Fordi nøddeskallerne er hårdere end menneskelig tandemalje, som den simpelthen sprænger væk. Tandkronen (dvs. den øverste del af den egentlige, hårde tand) knækker ofte, når du forsøger at åbne nødder eller frø med dine tænder. Folk er jo ikke egern.
En gang revnet, hurtigt spist
Pinekerner er en fornøjelse i sig selv, men de smager endnu bedre i de rigtige retter. Salater kan for eksempel krydres med de nøddeagtige og sødt smagende frø. Men pasta har også godt af de små frø. I det italienske køkken bliver pinjekernerne blot ristet og drysset over spaghetti eller anden pasta sammen med lidt olivenolie eller en anden sauce, der ikke smager for stærkt. Kødretter kan også forfines med den karakteristiske aroma fra frøene, for eksempel en skånsomt krydret bøf.
Ikke alle kegler på markedet er egnede til forbrug
Det er allerede blevet nævnt, at fyrretræets kogler, såvel som andre fyrreplanter, ofte bruges til dekorative formål. Det gør en forskel, om koglerne står i isenkræmmeren ved siden af glimmer- og juletræskugler, eller om de er købt i supermarkedets grøntsagsafdeling. Kogler, der indeholder få eller ingen frø, sorteres fra umiddelbart efter høst og videreforarbejdes som pyntegenstande. Kun kogler, der er fyldt med frø og af passende kvalitet, sælges som mad. Det er fyrrekoglerne, der er i frugt- og grøntsektionen. Kernerne den indeholder opfylder de høje krav, der stilles til maden med hensyn til smag og kvalitet.
Pinekerner kan også købes allerede skrællet og klar til at spise. De små gule frø med den sorte prik i den ene ende er ret dyre. Det skyldes ikke kernernes særlige kvalitet, men derimod fordi de simpelthen er svære at komme til. Selv med maskiner og industriel forarbejdning slipper fyrrekoglerne ikke kernerne så hurtigt, og det er simpelthen besværligt og meget tidskrævende at derefter fjerne de hårde skaller fra kernerne. I industriel forarbejdning håndteres dette ikke så meget anderledes end derhjemme: koglerne skal åbnes med tør varme, og kernerne fjernes forsigtigt fra skallerne. En særlig vanskelighed er, at skallerne er meget hårde, men kernerne indeni er ekstremt bløde og følsomme.
