Rabarber er udbredt her i landet. Om foråret tilbydes den frisk i supermarkedet eller frugt- og grøntforretningen. Hvis den dyrkes i haven, vil du altid have et par stængler høstet i slutningen af juni. Rabarber fra Tyskland er en sæsonbestemt grøntsag, fordi indholdet af den skadelige oxalsyre i rabarber stiger over tid over tid. Da den højeste andel af syre er under huden, bør rabarber skrælles. Peeling er meget nemt, og du bør ikke gå glip af de lækre stave på grund af det.
Botanisk klassificering og oprindelse
Rabarber (Rheum rhabarbarum) kaldes faktisk almindelige rabarber. I nogle regioner kaldes det også Krauser eller grøntsagsrabarber. Den almindelige rabarber tilhører slægten rabarber (Rheum) fra knotvindefamilien (Polygonaceae). Der er tre varianter af rabarber, hvis stilke er farvet forskelligt rødt:
- Glaskin's Perpetual
- Timperley Early
- holstensk blod (på grund af dets røde stilk)
Rabarbers oprindelige hjemland er Himalaya. Fra Rusland kom han endelig til Europa i det 18. århundrede. I vores land er rabarber officielt en grøntsag, men i USA betragtes det som en frugt.
Høst og brug
Selv om rabarber er en grøntsag, bruges den primært som frugt her i landet. Kompotter og kager tilberedes af rabarberstænglerne, fordi planten indeholder skadelig oxalsyre, som giver opkastninger og kredsløbsproblemer, hvis rabarberne spises rå. Det højeste syreindhold findes i plantens let krøllede blade, hvorfor de ikke bruges i køkkenet. De anses for uspiselige. Men syren er også til stede i stænglerne. Fordi surhedsgraden i planten stiger i løbet af året, bør friske rabarber kun tilberedes indtil slutningen af juni. Populært set markerer sankthansdagen (24. juni) afslutningen på rabarberhøsten.
Tip:
Du kan fryse rensede og pillede rabarber til lager.
Peeling
Før rabarberne skrælles, skal de vaskes. Alt efter stilkens tykkelse kan du rense rabarberne med et vådt køkkenrulle eller vaske dem under rindende vand, indtil alle jordrester er fjernet. Dræn det derefter på et tørt køkkenhåndklæde eller på et te- eller frottéhåndklæde.
Derefter skæres brune eller beskadigede områder eller fordybninger forsigtigt ud med en grøntsagskniv. Efter tørring skæres også de grønne blade eller bladbunde af. For at gøre dette skal du blot skære stilken under den sidste bladbund. Gør det samme på den anden ende af stangen for at fjerne afgrødebeklædningen. Det er norm alt tørret ud og misfarvet. Derudover smager det ikke godt.
Tip:
Hvis de første tråde løsner sig, har du allerede lavet en del af skrællearbejdet.
Peelingproces
Rabarber er faktisk ikke skrællet, kun de yderste fibre af stokken fjernes. Derfor kaldes det også “rabarbersnorstræk”.
- Placer en lille køkkenkniv på den ene ende af rabarberne.
- Træk derefter en strimmel af i hele stangens længde.
- Gentag processen indtil pinden er pillet rundt.
Bøjlen dikterer bredden og tykkelsen af de enkelte strimler. Fjern altid så meget, som nemt kan fjernes fra enden af rabarberne. Hvis stokkene er tykke, kan du også bruge en skræller. Det er lige meget om du trækker trådene fra top til bund eller fra bund til top. Start i slutningen, hvor du nemmere kan fjerne de enkelte strimler.
Tip:
Trådens styrke afhænger af stængernes tykkelse. På unge stænger kan de enkelte tråde også være ekstremt tynde.
Når rabarberne er skrællet, kan den bruges til at tilberede retter. Koger du rabarber til de er bløde, skal kogevandet smides ud. Den indeholder oxalsyre fra rabarberstykkerne.
Der er forskellige meninger om, hvorvidt rabarber skal skrælles. Men der er to gode grunde til, at rabarber skal skrælles:
- Oxalsyre
- Fiberness
Oxalsyre
Oxalsyreindholdet i rabarber varierer afhængigt af sorten. Koncentrationen af syre er højere i grønstilkede sorter end i rødstilkede. Men tykkelsen på stilkene er også afgørende for syren. Følgende gælder: Jo tykkere baren er, jo mere syre indeholder den. Den højeste surhed er direkte under huden, altså i de yderste lag af rabarberstænglerne. I dette tilfælde reduceres syren ved at skrælle rabarberne.
Tip:
Unge, tynde stængler indeholder i sagens natur mindre oxalsyre. De behøver ikke nødvendigvis at blive skrællet.
Fiberness
Direkte under rabarberskrællen er ikke kun det højeste indhold af oxalsyre, det er også meget fibrøst. Rabarberstænglerne skal skrælles, så de ikke sætter sig fast i tænderne senere.
