Ingredienserne er mest effektive, når de er friskforarbejdede. Smagen er også som regel den mest intense. Det er derfor vigtigt, at urterne forarbejdes hurtigt efter høst. Kontakt med atmosfærisk ilt fører ofte til en farveændring. Men hvad værre er, at vitaminerne og andre værdifulde stoffer også er mere eller mindre tabt. Ikke alle krydderurter er velegnede til alle former for konservering. Nogle er nemmere at fryse, andre er nemmere at tørre eller sylte. Så inden du begynder at arbejde, er det tilrådeligt at finde ud af mere om det.
Tørring af urter
Den klassiske metode til konservering af urter er tørring. Det er afgørende, at det indeholdte vand fjernes langsomt og forsigtigt. Du skal regne med omkring 3 ugers tørretid, indtil krydderurterne er ordentligt tørrede, hvilket er vigtigt, så der ikke dannes mug. Næsten alle krydderurter kan tørres. Undtagelser er karse, purløg og borage. Basilikum er heller ikke ideel. Mynte, rosmarin, timian, s alte, dild, merian, oregano, salvie, citronmelisse og løvstikke er velegnede. Næsten alle krydderurter høstes bedst på en solskinsdag sidst på morgenen. Det er her vandindholdet er lavest, og koncentrationen af æteriske olier er højest. Det er vigtigt ikke at vaske urterne. Dette bør kun ske i helt ekstraordinære tilfælde. Spred først vaskede skud ud og lad dem tørre inden videre behandling.
Lufttørring
De friskskårne krydderurter er bundtet for at lufttørre. Det er afgørende ikke at bundte krydderurterne for tykt. Jo tykkere og tættere en urtebuket er, jo sværere vil den tørre. Bundterne hænges op til tørre på et tørt, luftigt og varmt sted, blot over hovedet. Udsættelse for sollys skal for enhver pris undgås, da solen og de tilhørende høje temperaturer ødelægger aroma, farve og ingredienser. Efter tørring plukkes bladene fra stænglerne og placeres i mørke glas- eller keramiske beholdere med tætsluttende låg til opbevaring. Alternativt kan bladene eller blomsterne plukkes fra stænglerne og tørres uden dem. Du lægger dem ud på en rist dækket med køkkenpapir eller gaze. Dette vil blive placeret mørkt, varmt og godt ventileret. Papirerne kan derefter lægges direkte i beholderne.
Dehydrator
Hvis du har en dehydrator derhjemme, kan du også tørre krydderurter i den. Dette gøres ganske forsigtigt og tager ikke lang tid. En temperatur på 30°C er ideel. Urternes blade eller blomster plukkes og fordeles på sigtebundene. Apparatet er tændt og skal køre i timevis, indtil urterne er tørret ordentligt. Du kan se det ved at røre ved dem. Skuddene eller de enkelte blade rasler. Tørretiderne er norm alt mellem 4 og 8 timer, afhængig af hvilke og hvor mange krydderurter der tørres.
Ovntørring
Tørreprocessen i ovnen tager kun en brøkdel af lufttørringstiden. Denne proces er dog ikke helt så skånsom, og nogle af aromaerne og de værdifulde ingredienser går tabt.
- Placer krydderurter på ovnristen eller -bakken
- Skuddene må ikke være for tæt på hinanden, helst slet ikke
- Sættes i ovnen
- Indstil til 35°C
- Placer træskeen i ovnklappen, så den resulterende vanddamp kan slippe ud.
- Det tager et par timer, indtil krydderurterne er tilstrækkeligt tørre
- Du kan mærke, fordi urterne rasler.
Fryserurter
Frosne krydderurter er nærmest friskhøstede krydderurter i smag og virkning. Udover at farven og konsistensen stort set forbliver den samme, mister urterne ikke deres aroma og værdifulde ingredienser, når de fryses. Hvis du kan lide tingene meget hygiejniske, vil du kunne lide denne metode, fordi urterne vaskes før forarbejdning. De kan fryses hele eller allerede hakkes, afhængigt af din præference og plads. Gør du dig den ulejlighed at hakke krydderurterne inden frysning, kan de bruges direkte fra fryseren. For mig er dette den mest fornuftige mulighed. Persille, purløg, dild, basilikum, timian, estragon, kørvel, mynte, salvie, koriander, løvstikke, fennikel, merian, oregano, krydret, timian og citronmelisse er ideelle til frysning. En anden fordel ved at fryse er, at krydderurterne holder op til et år.
- Vask urter efter høst og dup med en klud
- Pluk derefter bladene fra stænglerne
- Lad enten være hel eller hak i små stykker
- Sæt derefter i små beholdere, der passer til fryseren og luk
- Du kan også tilføje lidt vand til beholderne, men det behøver ikke nødvendigvis at være tilfældet.
- Isterningbakker er ideelle til frysning af portionsstørrelser.
- Du fylder den to tredjedele med urter og en tredjedel med vand. Portionen kan tilsættes direkte til maden kort før afslutningen af tilberedningen. Det kunne ikke være nemmere.
S altning
Urtes alt er lækkert og meget nemt at lave. Det er vigtigt, at krydderurterne ikke længere er fugtige, ellers vil s altet danne klumper. Urterne vejes meget fint. Fyld derefter et glas med et lag urter og et lag s alt. Forholdet er 5 dele krydderurter til 1 del s alt. Persille, dild, selleri, estragon, løvstikke og kørvel egner sig godt. Urteblandinger er også gode, fx salvie, merian, rosmarin og timian. Endnu bedre end at hakke dem er at male krydderurterne i en morter. Vi arbejder altid med små portioner, fordi det er nemmere at blande stykkerne med havs alt. Kværn urterne fint, hvilket får cellerne i bladene til at bryde op og de æteriske olier til at undslippe. På grund af s altets fugttiltrækkende egenskaber absorberer det bogstaveligt t alt aromaerne og bevarer dem. Dette forhindrer smagen i at forsvinde. Jo finere blade eller blomster er malet, jo bedre kan s altet optage smagen. I denne form for konservering kan urter og s alt blandes i forholdet 1:1.
- Hak krydderurterne meget fint
- Det er bedre at male dem i en morter
- Bland med s alt og gem det hele i et stykke tid, så smagene kan udvikle sig fuldt ud
Sylteurter
Urter konserveres hovedsageligt i eddike eller olie. Du kan bevare en bred vifte af urter sammen og skabe kreative blandinger. Olivenolie bruges ofte, især til alle middelhavsurter. Solsikkeolie eller rapsolie er smagløst. Alle krydderurter kan konserveres med dem. Hvidløg tilsættes ofte til krydderurterne. Chilipeber er også populære. Hvis du bruger eddike til konservering, bør du sikre dig, at det er en smagløs variant. Når de konserveres i eddike eller olie, kan krydderurter holde sig næsten i det uendelige, i hvert fald hvis de opbevares mørkt og køligt. Det er vigtigt, at der kun bruges perfekt kvalitet. Det er bedst at tørre krydderurterne lidt, så fugten slipper ud og derefter lægge dem i en lukkelig krukke eller flaske, der er beskyttet mod lys. Tilsæt derefter olie eller eddike, indtil alle dele er godt dækket. Det giver mening at flytte beholderen lidt hver dag, det vil sige at ryste den let, i hvert fald så længe urterne trækker. I olie skulle dette tage omkring 4 uger, i eddike er 2 nok. Derefter filtreres det.
- Vild hvidløg og basilikum, men også rosmarin, salvie og krydret er ideelle til syltning i olie.
- Timian, salvie, rosmarin, mynte, citronmelisse, laurbærblad, basilikum, dild, kørvel og estragon passer godt til eddike.
Konklusion
Urter kan konserveres på forskellige måder. De smager og fungerer bedst, når de er nyhøstede, men der er ofte overskud, og konservering af dem er en god måde at fylde op til vinteren. Det rigtige høsttidspunkt er vigtigt. Derudover bør urterne behandles så hurtigt som muligt, så de bevarer så meget af deres værdifulde æteriske olie som muligt. Ikke alle former for konservering egner sig til alle urter. Nogle er nemmere at fryse, andre tørrer eller sylter bedre. For at finde ud af hvilke urter der egner sig til hvilken metode, kan du eksperimentere lidt. Krydderurterne skal dog ikke opbevares for længe. Med tiden skifter farven ofte, konsistensen, smagen og de æteriske olier forsvinder.
