Hvert år bliver rabarbersæsonen ledsaget af logrende fingre fra sundhedseksperter. Det frarådes kraftigt at spise de frugtagtig-sure grøntsagsstænger rå på grund af det høje indhold af giftig oxalsyre. Vi har nøje undersøgt de advarsler, der hvert år ødelægger vores appetit på sprøde, friskhøstede rabarber. Denne guide kaster lys over alle rawfood-fans, der spekulerer på, om ukogte rabarber er giftige eller ej. Dette er noget, du skal huske på, hvis du kan lide at spise de forfriskende pinde rå.
Lavt giftig – oxalsyre er synderen
Rabarber indeholder ikke kun værdifulde vitaminer og næringsstoffer. Samtidig er hele planten gennemsyret af oxalsyre. Hvis den giftige frugtsyre kommer ind i den menneskelige organisme, hæmmer det optagelsen af jern. Denne proces er farlig for en sund person i store mængder. For små børn og voksne med nyre- og hjertesygdomme er der en sundhedsrisiko, selv efter indtagelse af en lille dosis oxalsyre. Først og fremmest advarer læger om, at der i alvorlige tilfælde kan opstå skader på nyrer og hjerte, herunder symptomer på lammelse og hjertestop.
Når den vurderes overfladisk, virker denne omstændighed dramatisk. Faktisk skader oxalsyre kun helbredet i meget store mængder og under særlige, sjældent forekommende forhold:
- Oxalsyreindhold i 100 gram friske rabarber: 180 til 765 milligram
- Giftig dosis til raske mennesker: fra 600 milligram pr. kilogram kropsvægt
Oversat til en voksen betyder forskernes resultater, at en person, der vejer 60 kilo, skal spise svimlende 36 kilo rå rabarber for at blive forgiftet.
Tip:
Oxalsyre angriber tandemaljen. Denne proces kan mærkes af en pelset følelse i munden og ru tandemalje, når du spiser rabarber rå eller kogt. Børst ikke tænder med det samme, men vent mindst 30 minutter. Ellers vil tandemaljen blive yderligere beskadiget af tandbørsten.
At spise blade er forbudt
Oxalsyre findes i den højeste koncentration i bladene på en rabarberplante. Med op til 520 milligram pr. 100 gram bladvægt er denne høje koncentration af toksiner tvivlsom selv for raske voksne. Begræns derfor din nydelse af rabarber til de grønne eller røde stilke. Skær bladene af med det samme og smid dem i komposten. Dette er nemt at undvære, fordi det høje indhold af oxalsyre giver plantens løv en bitter, meget ubehagelig smag.
Oxalsyre sætter grænser for råforbrug
Den komplette klar til indtagelse af rå rabarber kan ikke engang gives til raske voksne. Der er intet g alt i at nyde en eller to pinde friske fra sengen. Derudover bør råforbrug ikke tillades på én dag. I organismen kombineres oxalsyre med kroppens eget calcium for at danne krystaller. Disse akkumuleres i forhold til den mængde, du spiser rabarber rå. Før eller siden kan der dannes nyre- eller blæresten fra den deponerede mængde, selv hos raske mennesker. Enhver, der allerede kæmper med denne tilstand, bør strengt taget undgå at spise de sure grøntsagsstænger rå.
Peeling reducerer toksisk koncentration
Glatte skind indikerer rabarber, der er klar til at høste. Nu er det fristende at spise de første stilke rå lige i sengen. Hvis du er i tvivl om den indeholdte oxalsyre, skal du fjerne skrællene. Toksinindholdet i frugtkødet er væsentligt lavere end i skræl og blade. Derudover går gourmeter ind for altid at spise rabarber uden skræl. Sådan gør du det rigtigt:
- Klip pæle af med glatte skaller tæt på jorden i sengen
- Klip bladene af og smid dem i komposten
- Rengør rabarberstænglerne under rindende vand eller tør af med en fugtig klud
- Brug køkkenkniven til at tage fat i skrællen i den ene ende og pil den langsomt af
Redstilkede rabarbersorter kan undtagelsesvis spises rå sammen med den møre skræl i april og maj, fordi de kun indeholder lidt oxalsyre ved det tidlige høsttidspunkt. Grønstilkede sorter skrælles altid, fordi de har et højere giftindhold gennem hele sæsonen.
Ingen sammenhæng mellem blomster og indhold af oxalsyre
Når rabarberplanter tager deres pragtfulde blomsterkjole på i april eller maj, cirkulerer der hvert år rygter om en sammenhæng mellem blomster og oxalsyre. Misforståelsen består i, at koncentrationen af oxalsyre stiger parallelt med blomstringsperiodens fremskridt. Forskere har troværdigt tilbagevist denne teori. Nyd de smukke blomster og lad ikke misforståelsen reducere den i forvejen meget korte høsttid.
Tip:
Når de er kogt, mister rabarberne meget af sin oxalsyre. Server helst de frugtagtige grøntsager i kombination med vaniljebudding eller andre mejeriprodukter. Det calcium, det indeholder, omdanner de resterende rester af oxalsyre til uopløseligt calciumoxalat, som udskilles på normal vis.
Fra juni og frem må man ikke indtage rå eller kogte
Høstvinduet for rabarber lukker den 24. juni, sankthansdagen. Dette anbefales af flere grunde. Oxalsyreindholdet akkumuleres primært i forhold til vækstsæsonens forløb. I begyndelsen af høstsæsonen indeholder skrællede, rå rabarberstængler kun en lille mængde frugtsyre. Efterhånden som væksten og sæsonen skrider frem, stiger det alarmerende niveau mærkbart. Fra slutningen af juni er det også risikabelt at spise rabarber rå og kogt for raske voksne.
Tip:
Hjemmegartnere, der dyrker deres egne rabarber, holder op med at høste i slutningen af juni af kulturelle årsager. Giv planterne mulighed for at regenerere tilstrækkeligt frem til begyndelsen af vinteren. Uden denne fase med uforstyrret vækst vil den mægtige staude miste sin produktivitet betydeligt.
Konklusion
Raske voksne kan roligt spise en eller to rabarberstænger rå om dagen. Indfries ønsket om den opkvikkende, syrlige frugtglæde ikke, bør grøntsagerne koges. Små børn og voksne med dårligt helbred undgår konsekvent at spise rå fødevarer. Planten indeholder rigeligt med oxalsyre, som i store mængder hæmmer optagelsen af jern, kan give nyre- og blæresten og endda kan skade hjertet. Derudover angriber frugtsyren aggressivt tandemaljen. Når det tilberedes med kogende vand, opløses det meste af frugtsyren. Dette gælder i hvert fald for den anbefalede høstperiode fra maj til slutningen af juni. Fra sankthansdagen er der opbygget et bekymrende niveau af giftig oxalsyre i rå og kogte rabarberstængler, hvilket gør indtagelse i enhver form til en sundhedsrisiko.
